I recessionens Finland på 1990-talet var det många som började tillverka sitt eget vin. För vissa blev det en bestående hobby, andra övergick till starkare och olagligare drycker.

I Regionalen 1993 påstår man att en tredjedel av det vin som dricks tillverkas hemma. Regionalen besöker butiken Iloliemi. Det finns lätta viner som blir klara på 6-8 veckor och starkare viner som kräver längre tillverkningstid, berättar företagare Stina Svenfelt. I Helsingfors är det vanligare att göra vin än öl, och i synnerhet vita viner är populära.

Det viktigaste man behöver är jäskärl och vattenlås. Genomsnittspriset för en flaska vin blir ca 5 mark (ungefär 1 €). Missbrukare kanske inte orkar genomföra den långa tidskrävande processen, men det finns de som olagligt tillverkar starkare drycker.

Inget chateauvin, men gott att avnjuta.― Johan Hackman

Regionalen följer med då Johan Hackman lagar eget vittvin och portvin. Portvinet måste stå flera månader. Den största svårigheten i en liten höghuslägenhet är att förvara vinet då det skall jäsa, eftersom man sällan har plats för stora mängder flaskor, säger Johan Hackman.

Finländarnas intresse för hembrygt öl och vin ökade starkt, medan Alkos försäljning sjönk med 2 %. Finländarnas konsumtion av 100 % alkohol minskade med 1 % från 1990 till 1993 enligt Statistikcentralen.

Folk tillverkade vin och öl hemma. Människorna ville testa på den nya trenden, men i recessionstider ville man också spara pengar. Alkoholpriserna var relativt höga för svaga alkoholhaltiga drycker.

Hemvin och -öl får man göra hemma, men hembränning är förbjudet. Polisen är beredd på att göra flera razzior.

Trots att Alkos försäljning minskat dricks det nog ren alkohol. Regionalen träffar en anonym hembrännare som med förvrängd röst talar om sin olagliga hobby. I ett undanskymt garage visar han fram sina ädla drycker.

Det kokas i byar, städer och lägenheter, säger mannen. Och det finns nya, fina destilleringsapparater från Norge. I Österbotten är det mycket vanligt att man bränner hemma.

Mindre krapula blir det av hembränt än av Alkos slaskvatten.― Anonym hembrännare

Hembrännaren är inte det minsta rädd för polisen. Han bjuder kaffe med kask och drinkar åt sina vänner. De flesta tar hellre hembränt än Alkos drycker.

Risken att en hembrännare ska åka fast är försvinnande liten. Vasapolisen Ove Storvall bekräftar att ett 30-tal personer anhållits och visar apparatur som beslagtagits. Tillverkningen är på topp även i städerna. Redaktör Göran Palm följer med på en razzia, men när konstapeln ringer på dörren får Regionalen avlägsna sig från platsen.

Ett decennium senare testar man på Strömsö att göra ett två dagars snabbvin. Matias Jungar och Susanna Ström-Wilkinson blandar till ingredienserna i Strömsös fräscha kök.

Vinkännare Noora Vuorimaa avsmakar Strömsös snabbvin. En total flopp, kallar Matias vinet. Färgen och utseendet får inte många poäng av Vuorimaa. Lukten är jäst, smaken söt, utan syrlighet och ganska platt.

Vuorimaa menar att man kan få helt fina viner av bär och frukter, men det är ganska svårt. Och ett tvådagars snabbvin ger hon inte mycket för.

Varför kittlar rå ananas i munnen? Varför är surdeg så nyttigt? Och kan man äta fisk som simmat bland blågröna alger? Här får du svaren på fem matrelaterade frågor som du kanske inte kände till.

1. Varför kittlar rå ananas i munnen?

Ananas, kiwi och papaya används ofta när man marinerar kött. Varför det? Jo, i de här frukterna finns enzymer, bromelin och papain, som löser upp vävnader och fiberproteiner, först och främst kollagen. Det gör i sin tur köttet mörare. När du äter t ex rå ananas kan du känna att det kittlar på tungan eller inne i munnen. En del tror då att det är en allergisk reaktion, men det är tungan och munköttet som reagerar på enzymerna och börjar lösa upp sig, d v s bli mörare.

Bild: YLE/Ellen Uggeldahl ananas,frukt,äppel

2. Människan behöver inte superfood

Superfood är sammanfattat olika, litet exotiska, kulturhistoriskt viktiga livsmedel med höga näringsvärden. Det är ofta fråga om bär eller frön som ätits av lokalbefokningar i olika världsdelar i urminnes tider. I Finland benämns ofta blåbär som superfood, på basis av dess höga halter av antioxidanter.

Begreppet superfood är i första hand ett marknadsföringstrick för att få oss att vurma över dessa exotiska råvaror och för att skapa myter kring dessas hälsoeffekter. De säljs ofta till höga priser, med löften om stora mängder vitaminer, mineraler eller antioxidanter.

Frågan är om vi behöver importera dyra bär och frön från fjärran länder när det finns många inhemska källor till vitaminer, mineraler och antioxidanter, t o m syntetiskt framställda. Om vi t ex tittar på de tillsatsämnen som används av livsmedelsbranschen är faktiskt 43 av våra E-koder antioxidanter, från E-300 till E-385, däribland askorbinsyra C-vitamin.

Kan kroppen suga upp all näring?

En råvara kan innehålla hur mycket näringsämnen som helst, men är till ingen nytta om människan inte kan ta till sig dem. Det handlar alltså om vår biotillgänglighet, d v s vår fysiska förmåga att tillgodose oss de näringsämnen som kroppen behöver. Det här behovet är unikt för varje människa. Därför borde t ex kostråd ges individuellt.

Därför borde också en person som ägnar sig åt en strikt diet, och väljer att koncentrera intaget till vissa råvaror, hitta en bra balans på tallriken. Denne löper annars risk att äta ensidigt, med intag av för få källor med väldigt stora mängder näringsämnen. Kanske för stora, eftersom människan i praktiken behöver rätt begränsad mängd vitaminer och mineraler dagligen.

I värsta fall finns risk för överdosering och t ex antioxidanter, som i normala fall är nödvändiga för vår överlevnad, kan förvandlas till oönskade oxidanter om kroppens behov redan är mättat.

Du kommer långt med inhemska bär, frukter och grönsaker

I Finland får vi redan i oss de flesta näringsämnen vi behöver genom vår dagliga kost och vi har vår egen s k supermat. Vi behöver inte importera bär och pulver från Asien eller Sydamerika, utan inhemska bär, frukter och grönsaker räcker bra till.

Under de senaste åren har Tullaboratoriet dessutom flera gånger upptäckt för höga halter av rester från växtgifter, sulfiter och olaglig bestrålning i t ex importerade gojibär. Förutom sina hälsofrämjande egenskaper innehåller gojibär också toxinet atropinm men i halter klart under toxicitetsgränsen. Det har dock konstaterats att gojibär kan orsaka interaktion i kombination med blodförtunnande läkemedel.

Blåbär Bild: Yle/Marcus Nordström blåbär,inhemsk superfood,marcus nordström,superfood,vaccinium myrtillus

3. Nyttig surdeg

Fullkornsbröd med surdeg är nyttigare än fullkornsbröd utan surdeg. I obehandlat spannmål och fullkornsmjöl finns något som kallas fytinsyra, en organisk fosforförening som förhindrar kroppen att ta tillvara en del mineraler, t ex kalcium, järn, magnesium och zink. Vi saknar alltså en utpräglad fytasaktivitet som kan bryta ner fytinsyran. Därför kan t ex vegetarianer se upp för mineralbrist p g a att fytinsyran hämmar deras upptag av mineraler.

Surdeg hjälper till att bryta ner fytinsyran och kroppen kan då bättre ta upp mineralerna. Så m a o borde kanske skolor, daghem och sjukhus servera surdegsbröd i stället för vanligt bröd.

Av samma orsak är havregrynsgröt, där fytinsyran brutits ner genom att havregrynen blötlagts och kokats, hälsosammare än müsli.

Nygräddat och närproducerat bröd har blivit en framgång. Bild: Yle/Jesper Alm bageri,bröd,ekologiskt,närproducerat,surdeg,surdegsbröd,taikinajuuri

4. Grönsaker är giftiga

Så gott som alla grönsaker och växter är giftiga. Det är sant, med viss modifikation. Växter har naturliga bekämpningsmedel för att stå emot skadliga insekter, sjukdomar eller hindra dem från att förruttna eller förskämmas.

De halter av naturliga toxiner som normalt finns i grönsaker är dock så små att de mycket sällan har någon inverkan på människan. De kan t o m vara nyttiga för oss i små mängder. Med en glimt i ögat kan man därför konstatera att vegetarianer får i sig betydligt mer naturliga toxiner än en person som äter både kött och grönt, men mår bra ändå.

Ett huvud vitkål innehåller 49 naturliga bekämpningsmedel och metaboliter, t ex olika föreningar av glykosinolater, cyanider, terpener och fenoler, men innehåller samtidigt mer C-vitamin än en morot eller en gurka.

Småbarn borde inte äta nypotatis

I större mängd kan de naturliga toxinerna också vara skadliga för människan. Vissa grönsaker, baljväxter och rotfrukter skall man vara försiktig med, t ex potatis. Livsmedelssäkerhetsverket Evira uppmanar att bl a små barn inte skall äta nypotatis, eftersom de innehåller relativt stora mängder solanin. Av samma orsak skall man också undvika att äta potatis med groddar och gröna, omogna tomater (tomatin). Toxinerna kallas glykoalkaloider och kan orsaka magkramper, illamående och uppkastningar.

Bild: Yle/ Monica Forssell nypotatis

Man skall alttså undvika att frossa i någon specifik gröda som uppges innehålla höga halter av något naturligt gift. Så även om du råkar älska nypotatis, bör du inte äta flera kilogram på ett dygn.

Visste du att bönor innehåller lektin?

Stenmurklor och bönor är också livsmedel som man skall behandla innan man äter dem. Stenmurklor innehåller gyromitrin och skall därför förvällas två gånger och sköljas ordentligt innan de äts. Bönor och andra baljväxter innehåller lektin och bör också behandlas. Torkade bönor skall blötläggas och kokas i minst tio minuter för att de giftiga ämnena skall upplösas, annars kan man drabbas av en matförgiftning.

En murkla. Bild: yle/Petra Thilman murkla,murklor,svamp,västnyland

5. Kan man äta fisk som simmat i blågröna alger?

Man kan äta fisk som fångats i vatten med blågröna alger. De döda algerna påverkar inte fiskens kött. Däremot skall man undvika att äta andra delar än köttet, t ex inälvor som delvis fungerar som fiskens filtreringssystem. Skölj dessutom fisken väl så att du inte får i dig av det förorenade vattnet som kan ge förgiftningssymptom.

Algmattor i Åbolands skärgård nära Nötö. Bild: Gränsbevakningsväsendet alger,algmattor,blågröna alger,nötö,skärgård,åboland

Vilka kostråd kan man lita på? I veckans obs debatt diskuterar professor Mikael Fogelholm (HU), läkaren Pauli Mäkelä, företagaren Magnus Lönnqvist och forskaren Carola Ray från Folkhälsan.

Källor och litteratur:
Livsmedelsverket Evira
Harold McGee: On food and cooking
Professor i hälsoinriktad beteendeforskning, Stephan Rössner (ur kokaihop.se)
Konsumentföreningen Stockholm (ur tidskriften Mitt kök)
Professor i biokemi, Bruce M. Ames

Vårt traditionella, finländska julbord är faktiskt inte äldre än ca 130 år. Det var först mot slutet av 1800-talet som vi började duka upp skinka och lådor, inlagd sill och charkuterier, rosoll och dekorerade pepparkakor.

Getosten provsmakas. Bild: YLE/Strömsö anne teir-siltanen,chili,ella grüssner cromwell-morgan,förrätter,getost,gåvor,jul,lime,marinader,marinerad getost,strömsö,tilltugg

Vad vore julbordet utan skinka och lådor, lutfisk och sillsallad? Det har vi alltid ätit till jul, kanske en fryntlig motbror Herbert utbrister när barnbarnet föreslår en vegansk skinka och marinerad tofu.

Julbordet är ett potpurri av nya och gamla traditioner. Lutfisk och gröt åt man till jul redan på medeltiden. På 1700-talets julafton var en fransk festmåltid med bl a revbensspjäll, stuvad brysselkål och karré. Den följdes av 1800-talets nationalromantik då s k kulturhistoriskt värdefulla allmogetraditioner togs med in i de borgerliga hemmen. Påkostade rätter fick nu samsas med enkel kost; dyrt kött fick dela bord med lådor av billiga rotfrukter. De senaste hundra åren har julbordet fortsatt att utvecklas och många familjer har nu sina egna obligatoriska inslag bland idel traditionella rätter.

Morbror Herbert kan därför vara alldeles lugn. På ett finländskt julbord finns rum för smaker och rätter från världens alla hörn.

Salta rätter:

Fisk hör julbordet till och traditionerna går tillbaka till de katolska, medeltida fastereglerna. Bland de tidiga rätterna finns lutad torrfisk, men också saltad, inlagd och rökt fisk. På dagens julbord samsas dessa med modernare varianter som fylld julgädda, gravad eller rökt lax och inlagd sill med de mest fantasifulla kryddningar. Det finns alltså utrymme för nya kreationer och inslag från fiskrätter från andra delar av världen. Här är några exempel med inspiration från bl a de spanska, peruanska och japanska köken.

Sillburk

Konceptet heter sillburk och är färdiga portioner sill i en glasburk. I den här versionen har Paul Svensson lagat egen kryddsill med smak av spiskummin, fänkål och kryddpeppar.

Gravad lax "cheese cake" med färskost, dill och pepparrot

Att gräva ner fisk och låta den fermenteras eller gravas är en gammal metod som använts i Norden redan under medeltiden. Resultatet ger en fisk med kraftig doft och smak, t ex norsk rakfisk eller isländsk hákarl. Den moderna formen av gravning genom autolys, med socker och salt, har förekommit sedan 1600-talet. Den vanligaste gravade fisken är lax och av den tillreds många godsaker, t ex Pauls ostkaka.

Lutfisk som tapas

Tapas är spanska smårätter med influenser från hela Medelhavet. I Baskien kallas motsvarande smårätter för pintxos. De små munsbitarna kan vara nästan vad som helst, t ex friterad fisk eller bläckfisk eller räkor med vitlök. För sin rätt tog Nadia Jebril inspiration från det nordiska köket och den blev friterad lutfisk.

Boquerones på strömming med fänkåls- och bönröra

Boquerones är en av dessa traditionella spanska tapasrätter. Paul Svenssons nordiska variant på strömming passar fint som variation till julbordet. Tillsammans med en krämig röra och en knaprig crostini blir det en hel rätt. Crostinin är ett bra sätt att ta tillvara torrt bröd.

Boquerones på burk sson, strömsö, strömsö matBoquerones på strömming med fänkåls- och bönröra Bild: Svenska Yle/Strömsö julmat,paul svensson,strömsö,strömsö mat,tapas

Sushi à la Strömsö

Om tapas är spanska smårätter är sushi japanska munsbitar av kokt rundkornigt ris kombinerat med olika ingredienser. Riset smaksätts med socker och vinäger, har en syrlig smak varifrån benämningen sushi (sui = sur) också kommer. Till sushi serveras ofta rå fisk och skaldjur. Michael Björklunds nordiska sushi är en makizushi, d v s pålägg som rullas in i nori, som är torkade blad av porphyraalger. Michaels fyllning är en rulle lättgravad lax, senap, dill, citronsaft och smetana. Severas med senapsbollar, rättika och soja.

Julens ceviche

Ceviche är en peruansk metod att snabbgrava fisk med någon syra, t ex citron eller lime. Ceviche äts oftast tillsammans med en sallad, men fungerar bra som apititretande smårätt eller som en del av förrättsbordet. Pauls ceviche är smaksatt med bl a fänkål, äpple, gurka och libbsticka.

Ceviche med gurka och äpple Paul ceviche till jul. Bild: YLE/Strömsö advent,ceviche,gravad lax,jul,paul svensson,strömsö

Tilltugg

Leverpastej à la Marco Pierre White

Leverpastej är en höjdare på flera julbord. Det smöriga pålägget fick sin nuvarande form i mitten 1800-talet av den franske charkuteristen François Louis Beauvais. Hans familj var sedan länge bosatt i Köpenhamn, och fadern var bekant med franska patéer och terriner. 1847 introducerades leverpastejen till danskarna, varefter den har blivit en stapelvara i landet och spritt sig vidare till de övriga nordiska länderna.

Det finns många olika varianter av leverpastej, men just det här receptet fick Paul Svensson med sig när han jobbade med den mytomspunna kocken Marco Pierre White på 1990-talet. Marco Pierre White är den yngste brittiske kocken som belönats med tre Michelinstjärnor vid 33 års ålder, då vid restaurangen Harvey's i södra London.

Marco Pierre Whites leverpastej Leverpastej efter Marco Pierre Whites recept. Bild: Svenska Yle/Strömsö jul,julbord,jultradition,lever,leverpastej,marco pierre white,paul svensson,strömsö

Pauls senap med fänkålssmak.

Ordet senap betyder ungefär het must eller het sås och uppskattades högt av romarna som också åt den tillsammans med korv. I Norden var senap en lyxvara och förutom i Danmark och Skåne, där allmogen tog för sig redan på 1600-talet, åts kryddsåsen endast av välbärgade. I hemmet krossades dyrbara senapsfrön och senap lagades svag med vatten eller stark med ättika efter familjens önskemål. På 1920-talet började den industriella tillverkningen i Uppsala, men det räckte ytterligare några årtionden tills korvkioskerna dök upp och kombinationen korv med senap blev ett förmånligt alternativ för alla.

Senap är för många ett måste på julafton. Senap är, tillsammans med äppelmoset, skinkans bästa vän och förrätten är inte komplett utan senapssill. Tricket med en god, hemlagad senap är att den skall vara lämpligt söt och stark samt kryddad med något som passar till julmaten. Pauls senap är kryddad med fänkålsfrön som ger nyanser av anis och lakrits.

Hemgjord senap är ett måste till jul. Pauls hemlagade senap Bild: Svenska Yle / Strömsö fänkål,husmanskost,jul,julbordet,mattradition,paul svensson,senap,strömsö,äppelsenap

Söta rätter:

Chokladmousse med glöggsås och pepparkaksfnös

En mousse är ett slags luftig dessert som ursprungligen gjordes på ägg, socker och t ex choklad eller fruktpuré, men idag görs den på ägg och vispgrädde. Mousse (Mousse de chocolat) omnämns för första gången 1755 i en kokbok av Menon. Menon är en pseudonym vars mest uppskattade verk, La Cuisinière bourgeoise (1746), översattes och spreds utanför Frankrikes gränser.

Micheal Björklunds chokladmousse representerar den europeiska och nordiska jultraditionen genom sin glöggsås och sitt pepparkaksfnös.De för tankarna till det tyska julfirandet varifrån vi fått just dessa produkter, glögg och pepparkakor.

Italiensk panettone

Matiga, feta och tunga julkakor hör den europeiska julen till. Britterna har sin christmas pudding och sin fruktkaka, tyskarna äter sin weihnachtsstolle eller christstolle och italienarna vurmar över panettonen. Det gemensamma är att de är brödliknande kakor fyllda med torkade frukter, nötter och smaksatta med någon ädel dryck; rom, portvin, konjak eller whiskey. Frukterna är ofta fikon, plommon, russin och cocktailbär som har djup och komplicerad smak,

Panettone är den traditionella, italienska julkakan med fylliga aromer som passar vår nordiska jul alldeles utmärkt. En traditionell panettone bakas på surdeg. Pauls version kräver inte denna arbetsdryga förberedelse, men är nog fylld med apelsin, torkad frukt och smak av vanilj och konjak såsom seden påbjuder.

Julkaka på två sätt

Panettonen får här sällskap av Pauls julkaka med antingen bara fruktkompott eller fruktkompott med brieost. Kakorna håller länge om man förvarar dem i kylen, så du kan gott och väl bjuda dem till släkt och vänner även på mellandagarna.

Engelskt eftermiddagste - Morotskaka

Den tredje kakan i ordningen är en brittisk morotskaka, även den fylld med smakrika frukter och nötter. Under en orange yta gömmer sig fikon, aprikoser och dadlar, mandlar, hassel- och cashewnötter samt kryddorna kardemumma, ingefära och kanel. Den här kakan är ogräddad så den representerar genren raw food bland årets alternativ.

Daimstekta äppleklyftor med calvadostryffel samt valnöt- och vit chokladsås

En jul utan knäck är inte en jul för svenskarna. Knäck är alltså en typ av hemgjort godis som består av sirap, socker och grädde som kokas ihop och smaksätts med t ex hackad mandel. Huruvida ursprunget är engelskt (butterscotch), ryskt (kinuski) eller en variant av dulce de leche, (kokt och sötad mjölk) må vara osagt denna gång, men knäck och mandlar är fin kombination.

Michael Björklunds recept tar vara på detta i sin dessert med tryffelkulor och daimstekta äppelklyftor med vit choklad. Daim är alltså mandelknäck omringad av choklad som introducerades i Sverige och Norge 1953.

Jul firas på många håll i världen och trots att festen i grunden är den samma, ser traditionerna lite olika ut i olika länder.

Tyskland: Ursprunget till många av våra traditioner

De tyska jultraditionerna varierar beroende på området. Olika familjer kan ha olika jul- och mattraditioner.

I stället för skinka äter en del familjer gås eller karp på julen. Andra äter korv och potatissallad och en del fondue eller raclette. Julfirandet påminner mycket om det finländska - man äter gott, delar ut klappar på julafton och träffar vänner och släkt. Kanske går man i kyrkan.

På områden som ursprungligen varit katolska börjar man fira jul redan den 11 november, då man firar Martinstag efter helgonet Martin av Tours. Den 6 december firas Nicolaustag efter Sankt Nikolaus, den tyska julgubben.

Vår julgubbe heter Weihnachtsmann i Tyskland. Vilken hans roll är är lite oklart. I många hem delas julklapparna på julafton ut av Jesusbarnet.

Många av de finländska jultraditionerna kommer från Tyskland: adventsljusstaken med sina fyra ljus, julkalendern och julgranen, som i Tyskland antingen heter Weihnachtsbaum, Christbaum eller Tannenbaum.

Sedan medeltiden har de stämningsfulla julmarknaderna varit en viktig del av julen i Tyskland. I de utsmyckade stånden kan man hitta konstverk, juldekorationer och tyska delikatesser.

Julmarknad i Tyskland julmarknad,tyskland

Karusell på julmarknad i Tyskland. julmarknad,karusell

Ryssland: Julgubben heter Fader Frost

I Ryssland firas inte jul den 24 december, utan den ortodoxa julen infaller den 7 januari. Den ryska julen är uttryckligen en religiös högtid och innehåller en 40 dagar lång fasta utan kött, mjölk och ägg.

Under den ateistiska sovjettiden förbjöds julen och därför blev nyåret den största högtiden. Då pyntar ryssarna julgranen och då äter man festmåltider och delar ut gåvor.

Startskottet för nyåret heter jolka och då kommer den ryska julgubben Fader Frost med sitt barnbarn Snöflickan. Jolka ordnas på daghem, skolor, teatrar och allmänna platser. Fader Frost underhåller barnen med lekar och till slut får alla barnen en present, som ofta är choklad.

Det ryska nyåret firas inte bara med familjen, liksom vår jul, utan med släkt och vänner. Man brukar säga "så som du firar det nya året, så blir hela året". Det gäller med andra ord att ha roligt.

Jultomten kan komma hem till folk antingen på nyåret eller julen, beroende på hur familjen bestämmer. På julbordet dukas det fram bland annat mycket fisk, rödbetssoppa, bröd, bönor, potatis och kutja, som är en gröt på bär, russin, honung, vallmofrön och vete.

Fader Frost och Snöflickan i vitrysk tappning Bild: YLE/Public domain fader frost,jul,julianska kalendern,ortodox jul,rysk jul,snöflickan

fader frost och snöflickan Bild: EPA/IGOR KOVALENKO fader frost,snöflickan

Spanien: De tre vise männen kommer med gåvor

I klippet får vi se hur man firar julen i Spanien, närmare bestämt i Barcelona. Vi får veta om ritualer och traditioner, mat och dryck.

Feliz Navidad! Bon Nadal! Eller: Eguberri on! Så önskar man god jul i Spanien på spanska, katalanska och baskiska.

I Spanien finns olika julkulturer men också sådant som alla har gemensamt: maten, krubban och de tre vise männen. De tre vise männen eller Los Reyes Magos kommer med gåvor till barnen. Julkrubbor placeras ut på olika platser. Kring krubban står de olika figurerna: Josef, Maria, herdar, änglar och såklart Jesusbarnet.

På juldagen äter många kalkon, fisk eller skaldjur. Efterrätten består av mandelbakelser, turrones, och mousserande vin eller champagne.

På julafton går man till julnattsmässan, la Miso de Gallo eller tuppens mässa. Namnet kommer från att tuppen gal när den nya dagen börjar, och vid jul meddelar den att Jesus är född.

Tre vise män i på stranden San Sebastianin Concha i Spanien. Bild: EPA/JUAN HERRERO de tre vise männen,jul,spanskt julfirande

Julmarknad i Madrid. Bild: EPA/JUAN M. ESPINOSA julmarknad

Sverige: Ingen jul utan Kalle Anka

Den svenska julen är som den finländska, med några små undantag.

Den 13 december firas Sankta Lucia och man bakar lussekatter. I Sverige dricker man glögg och går på julmarknader. Den svenska jultomten bor i Tomteland nära Mora i Dalarna.

Lussekatter Bild: Jaana Sormunen/YLE jul,lussekatter

Glögg på Skansen Bild: Jaana Sormunen/Yle glögg,skansen

Liksom i Finland börjar man i Sverige fira jul på allvar den 24 december. I de flesta svenska hem samlas man på julaftonen och ser på Kalle Anka och hans vänner önskar god jul. Det är en tradition sedan 1960-talet.

Julklapparna läggs under granen och förses traditionellt med rim. Jultomten kommer och delar ut klapparna, och går sedan när han fått smaka på julgröten. Många besöker julkyrkan eller julottan.

Till julbordets delikatesser hör bland annat sill, gravlax, rom och räkor, skagenröra, köttbullar, korv, Janssons frestelse och rödkål. Man dricker julmust och olika snapsar.

Frankrike: Julstubbe till efterrätt

Jultidens första höjdpunkt i Frankrike är Sankt Nikolaus dag i början av december. Han har med sig klappar till barnen på "barnens natt" den 6 december. Efter Sankt Nikolaus kommer le Père Fouettard, som är ute efter barn som inte har varit så snälla.

Jultomten kommer sedan natten mellan julafton och juldagen. Då får barnen också klappar. Det kan också vara Jesusbarnet som har med sig gåvor till barnen. Fransmännen bygger krubbor i sina hem, på daghem, i skolor, i kyrkor och på allmänna platser.

Maten är viktig i Frankrike och det gäller inte minst på julen. Maten varierar på olika områden. Till förrätt äter man gåslever, rökt lax eller ostron. Till huvudrätt äter man kalkon, tupp, anka eller gås och till sist sallad och ost.

Julstubben eller la bûche de Noël är den klassiska franska julefterrätten. Den ser ut som en stubbe eller vedklabb som man eldar med. Bakverket härstammar från att man förr i världen eldade med en stor vedklabb på jul och nyår, och efteråt samlade man upp askan och sparade den i ett år, för att skydda sitt hem och försäkra sig om en bra skörd.

Jul i Paris Bild: EPA/GUIDO MONTANI jul,paris

la bûche de Noël Bild: CC0 1.0 Universal julefterrätt,julstubbe,la bûche de noël

Belgien: Barnen väntar på Sinterklaas

De belgiska barnen väntar ivrigt på Sinterklaas eller Sankt Nikolaus som kommer med gåvor den 6 december. Barnen ställer sina skor runt eldstaden, om en sådan finns i hemmet, och Sinterklaas fyller dem med gåvor under natten. Man lämnar mat till Sinterklaas och en morot till hans häst.

Julaftonen är däremot mer av en religiös högtid i Belgien. Man äter en speciell måltid bestående av fiskrätter och fylld kalkon. Många har julgran hemma och på julafton ställer man små klappar under den.

Storbritannien: Julpantomim och smällkarameller

Juldagen eller Christmas Day är julens höjdpunkt i Storbritannien. Typiskt är att man går på en julmarknad eller en julcider till en pub på julafton. På juldagen äter man en rejäl kalkonmåltid med tillhörande potatis, grönsaker, korvar och sås. Julpuddingen, som är en efterrätt, är också en viktig del av det engelska julbordet.

Till julmåltiden hör att man öppnar smällkarameller, som kan innehålla små gåvor, godis eller en julgåta. En speciell tradition är också julpantomimen, där kvinnor spelar män och vars tvetydiga skämt lockar till skratt.

Jultomten, eller Father Christmas som han heter i Storbritannien, kommer med klapparna natten till juldagen.

Den bild vi har av engelskt julfirande bygger till stor del på Charles Dickens klassiska historia "A Christmas Carol", som sprider budskapet om julen som glädjens och givmildhetens högtid.

Jul i england Bild: Chris Walts carollers,sångare

I England öppnas julklapparna på morgonen på juldagen. Bild: Dan Hatton england,jul,julklappar

USA: Mångkulturellt och kommersiellt

Nittio procent av amerikanerna firar jul, trots att det amerikanska samhället är allt mer mångkulturellt.

Julfirandet i USA påminner om julen i Finland. Julklapparna delas emellertid ut först på juldagsmorgonen, den 25 december. Julmaten i USA skiljer sig också från den vi är vana vid i Finland. I stället för julskinka äter man kalkon. Knappt någon har hört om pepparkakor – efterätten består snarare av pumpapaj eller julpudding.

Bröderna Sydney och Elijah Lewis-Levin hör till undantagen. De är judar och firar i stället chanukka, som oftast infaller ett par veckor före jul. Chanukka pågår i åtta dagar och Sydney och Elijah får en gåva varje kväll.

Det nya destilleriet i Fiskars vänder sig nu till allmänheten och först sedan till banker för att finansiera den nya spritfabriken. Oberoende varifrån kapitalet kommer är det troligt att man kan dricka västnyländsk gin och akvavit i framtiden.

För tillfället jobbar Ägräs Distillery på att samla in kapital via gräsrotsfinansiering.

Målet är att samla in 198 000 euro av privatpersoner. För tillfället har bolaget Ägräs Distillery lyckats samla nästan 75 000 euro via sajten Invesdor.

Bankerna tror på spritfabriken

Insamlingen från allmänheten pågår ännu i en dryg vecka, men även om summan inte uppnås tänker Ägräs Distillery fortsätta bygga upp destilleriet.

- Två banker har redan gett löfte om lån utgående från tilltänkta volymer, säger Susanna Kankare, en av grundarna av Ägräs.

Susanna Kankare och Jari Leinonen tänker använda lokala örter som krydda. Susanna Kankare och Jari Leinonen vill skapa ett destilleri i Fiskars Bild: Yle/Monica Slotte destilleri,fiskars,jari leinonen,panimo,rekolan,susanna kankare,västnyland,ägräs

Företaget har stark tro och menar att det går vidare oberoende hur finansieringen går.

- Vi har redan beställt maskinerna, så vi tänker köra igång oberoende hur det går, säger Susanna Kankare.

Flyt för små destillerier

En av de andra grundarna är Jari Leinonen som driver ölbryggeriet Rekolan Panimo i Fiskars. Han säger att andra destillerier i Finland fungerar som en drivkraft.

- Det finns ett bra driv bland finländska destillerier just nu. Marknaden kommer att växa, säger Leinonen och nämner destillerierna Kyrö Distillery och Helsinki Distilling.

Se ett inslag om destilleriet (på finska):

Artikeln korrigerad 4.2 kl. 18.53: Ett förtydligande om att Ägräs vänder sig först till allmänheten och först sedan tar bolaget eventuellt banklån. Enligt tidigare formulering kunde man tolka att bolaget vänder sig både till gräsrotsfinansiering och banker samtidigt.

Fastlagen är de tre dagar som kommer före den fyrtio dagar långa påskfastan. För dem som inte följer kyrkoåret är fastlagen dagar att åka pulka och frossa i bullar.

Fastlagen (efter tyska vastelavent, 'fasteafton') består av fastlagssöndagen (även köttsöndagen), blåmåndagen (även fläskmåndagen eller korvmåndagen) följt av fastlagstisdagen (i Sverige fettisdagen eller ålderdomligt vita tisdagen). Därefter börjar fastan med askonsdagen. Fastlagstisdagen kan infalla tidigast den 3 februari och senast 9 mars.

Men för dem som inte följer kyrkoåret eller tänker på att fasta, är fastlagssöndagen och fastlagstisdagen bra tillfällen att åka pulka samt äta fastlagsbullar.

I Pussel får vi följa med hur man bakar bullar.

Matias Jungar äter en bulle med het mjölk som han värmt i mikron. Det är utsökt gott, tycker han.

Bagarmästare Erik Wik vet inte hur många fastlagsbullar han bakat i sitt liv, men han äter ofta sex på raken. Men kan man äta dem sexigt?

Karneval och spex på fastlagstisdagen

På franska kallas fastlagsdagen Mardi gras (som också betyder 'fet tisdag'). Det är därifrån som Mardi Gras-karnevalen i New Orleans har fått sitt namn. Också i Österrike och Tyskland firas fastlagstisdagen med karneval och festande.

I Finland är karnevalen inte vanlig, men Björkö by i Österbotten tog i bruk seden redan på 1920-talet. Och på 2000-talet står den sig stark. Ungdomarna maskerar sig och springer runt byn. Förr var det för att skrämma bort vargarna. Och man får inte ta av sig masken. Därför är det svårt att uppfatta vad en av ungdomarna säger.

Men även om man inte klär ut sig kan man spexa till det i pulkabacken. I alla fall om man är studerande. Både i Vasa och Åbo går det vilt till.

De vintrar det inte finns snö gäller det att åka ner på andra sätt. På Vårdberget i Åbo är studenterna innovativa.

Dagligvaruhandeln vill släppa handeln med vin och starköl fri. Finland borde följa allmän europeiska praxis här, säger Finlands Dagligvaruhandel rf.

I ett pressmeddelande säger handeln att processen med att liberalisera alkoholhandeln kunde ske etappvis. Först kunde svaga alkoholdrycker med en alkoholhalt på under sju procent börja säljas i butikerna. Därefter kunde sortimentet utökas med viner.

Detaljhandeln ser många fördelar med en liberalare alkoholförsäljning. Den förvridna konkurrenssituation som uppstår när en Alkoaffär placeras, försvinner.

Dessutom skulle importen av svaga alkoholdrycker, som till exempel starka öl- och cidersorter minska, då produkterna kan köpas i närbutiken.

Det skulle ge finska staten skatteintäkter på 100 miljoner euro årligen, uppskattar dagligvaruhandeln.

Alko är ohotat

Reformen skulle inte rasera Alkomonopolets ställning eftersom starköl inte är Alkos viktigaste produkt.

Dagligvaruhandeln vill också slippa begränsningar i försäljningstiderna för alkohol. Föreningen påpekar att det inte finns några bevis på att begränsningar skulle minska alkoholskadorna.

Däremot leder begränsningar till problem och till och med hotfulla situationer i butikerna. Övertäckta hyllor hör inte till modern tid, konstaterar dagligvaruhandeln.

Ägräs Distillery har nu nått målet som sattes för gruppfinansieringen. Det stora intresset att investera förlänger kampanjen med två veckor.

Fiskarsborna Jari Leinonen och Susanna Kankare väntar med spänning på att inta sin del av den stora hallen i den gamla knivfabriken.

Lokalen renoveras som bäst. Det är för tillfället kallt men ska med tiden bli lika varmt som bryggeriet Rekolan Panimo på andra sidan väggen.

I ena hörnet finns en trappa med en pikant gul ledstång. Den ska vi hålla, säger Kankare som gläder sig över det stora intresse som noterats.

- Vi är omåttligt förtjusta och mycket spända på att se hur finansieringen fortskrider. Vi har gott hopp om att få ihop hela summan.

Målet nått inom aktieförsäljningen

210 personer har redan köpt aktier i Ägräs Distillery i Fiskars och man har redan passerat minimisumman på 198 000 euro.

Nästan 230 000 euro har nu investerats i projektet och intresset har tagit fart under den senaste tiden. Därför förlängs också den öppna gruppfinansieringen med två veckor, till den 26 februari.

- Nu kan vi gå vidare enligt den handlingsplan vi gjort upp, konstaterar Jari Leinonen. Utrustningen som vi beställde i höstas ska nu betalas i sin helhet. Det behövs också resurser för renovering och formgivning.

Själva arbetet med att ta fram recept för olika drycker kräver också resurser. Varje destilleringsmaskin är unik och den slutgiltiga smaken finslipas utifrån den.

Finansieringskampanjens övre gräns går vid 330 000 euro.

Destilleriet har fått över hundra insättningar under den senaste veckan. Investeringarna har i snitt legat runt 1 000 euro. En aktie i Ägräs Distillery kostar 330 euro.

En del av den stora hallen ska bli destilleri. Jari Leinonen och Susanna Kankare i den nya stora hall som skall rymma Ägräs Distillery i Fiskars Bild: Yle/Christoffer Westerlund alkoholdrycker,destillerier,Fiskars (Ort),jari leinonen,susanna kankare,whisky,ägräs

Starka smaker på väg

I september anländer maskinerna och i slutet av året ska de första dryckerna kunna produceras. Det handlar om gin och akvavit som beräknas vara färdiga till julmarknaden.

- Ett recept provsmakas inte bara en och två gånger. När det handlar om till exempel rågwhisky kan det handla om närmare 100 prov innan man hittat rätt, berättar Susanna Kankare.

En örtdigestiv kommer ut till försäljning i början av nästa år. Whiskyn läggs på tunna och första satsen beräknas vara färdig att avnjutas år 2020.

- Det är källarmästaren som avgör när en viss whiskysort är klar. Det krävs minst tre år för att den ens ska få kallas whisky, berättar Jari Leinonen.

Lokal sysselsättning viktig

Örterna som används vid Ägräs Distillery plockas lokalt i Fiskars. Formgivningen av flaskor och etiketter sköts också av ortens hantverkare och yrkesmän. Företaget beräknas på sikt sysselsätta ett tiotal personer.

- Det är roligt att kunna erbjuda jobb i tider som dessa. Och att det handlar om ett brett upplagt samarbete på en liten ort, med olika typer av yrkeskunskap.

Vi beger oss till Hitis med Öivind Nyquist 1968. Avfolkningen är ett faktum och det lönar sig inte längre att trålfiska. Ligger framtiden i turistnäringen?

Redan på bronsåldern bodde folk på Hitis. På 1200-talet var Rosala viktig för den gamla vikingafarleden österut.

Skärgårdskommunen Hitis består av 1600 öar, bland dem Hitis med kyrkbyn, Rosala, Högsåra, Vänö och Bengtskär. Man har ingen fast förbindelse till fastlandet.

Befolkningen på Hitis lever i en splittrad och karg miljö. Elektricitet och postbåt finns, men den egna motorbåten är den bästa. Också bussförbindelserna är oregelbundna.

Kasnäsvägen blev färdig 1965. Postbåten m/s Hitis tar passagerare och frakt till Hitis. Hitis ska vara ett menföresfartyg, men det lyckas inte alltid. Båten ligger ofta på varv för översyn. Den trafikerar mellan Kasnäs, Rosala, Hitis och Högsåra.

Sjöfarten är uråldrig i Hitis. Stora skepp från Bottenhavet till Kotka åker förbi Jungfrusund. Vintertid är de stora fartygen irriterande, eftersom de gör att man inte kan ha isvägar till fastlandet

Redaktören besöker Bengtskärs fyr. Fyrtornet skadades under striderna vid Bengtskär, men en stor flotta av trålare har kunnat lita på fyrvaktarnas hjälp. Nu skall fyren automatiseras.

Böcklingen ger levebröd, men man lever sparsamt

Framför allt är Hitis en fiskarkommun, hälften av Hitis invånare är yrkesfiskare eller fiskarbönder, en fjärdedel är jordbrukare och resten jobbar inom service.

Mest fiskar man strömming med trålare. 1955 började man med trålfiske på Hitis, 1960 fanns det 11 trålare. Det kan dock vara svårt att ta sig in med trålare.

I Böle by på Rosalalandet är det traditionella strömmingsfisket vanligt. Vi följer med Uno Wennerström som lägger ut sina strömmingsskötar. Om det är hårt väder kan det vara knepigt, i synnerhet på vårar och höstar. Ofta övernattar fiskarna på Klåvaskär.

Uno Wennerström röker strömmingen till delikat böckling. Meditativt följer vi med rökningen och förpackningen av böckling. Fiskarna får dock inte så mycket för sina böcklingar, mellanhänderna tar åt sig. Också sportfiskarna ställer till med problem, menar Uno Wennerström. För stadsmänniskan verkar det vara viktigast att komma snabbt framåt, men man borde köra försiktigt.

Jordbruket är ingen huvudnäring i Hitis, jorden är inte näringsrik.

Ungdomarna flyttar från Hitis

Det finns inte mellanskola i Hitis, endast i Dalsbruk. De besvärliga kommunikationerna gör att de flesta bara går folkskolan. Också många folkskolor har dragits in. Och t.ex. Örö har bara finsk skola.

Hitis genomgår en avfolkning pga de dåliga möjligheterna till utkomst. Medelåldern ökar på öarna. Ungdomen flyttar bort, ofta till Åland och Sverige pga dålig finska. Och det finns inget att göra för ungdomarna. En ungdomsförening är svår att upprätthålla på vintern.

Satsa på turisterna?

Den gamla träkyrkan i Hitis är från 1600-talet. Vi får delta på ett bröllop mellan en Vänöflicka och en Rosalapojke.

För den bofasta befolkningen finns viktig social service att få; post och bank, samt sjukvård i Dalsbruk.

Men till Hitis kommer många sommargäster. Den fasta befolkningen borde kunna utnyttja turisterna. På Hitis bor cirka 700 personer vintertid, på sommaren ökar folkmängden till tusentals. I maj månad ska alla sommargäster ha sina båtar klara och i sjön. Sommargästerna kommer hit för att koppla av.

Hur ser framtiden ut? Hur skall det bli när Hitis slås samman med Dragsfjärd? Då kommer industrier, med Dalsbruk. Hitis har en gång varit en del av Kimito, nu sluts cirkeln.

Alkoholen flödar allra mest i Ulrikasborg, Berghäll och Åshöjden medan Baggböleborna oftast spottar i glaset. Det här visar en rapport från Helsingfors stads faktacentral.

Stadens faktacentral har utgående från en undersökning som gjorts av Institutet för hälsa och välfärd THL tittat på vilka skillnader det finns inom Helsingfors när det gäller levnadsvanor. Sammanlagt har 9 700 personer över 20 år i Helsingfors svarat på enkäten, vilket är 1,9 procent av stadens befolkning över 20 år. Några hundra per område eller mellan 1,5 procent och 2,4 procent av invånarna per område har svarat.

I Berghäll dricker 50 procent för mycket alkohol, medan andelen i Åshöjden är 47 procent och i Ulrikasbrog 43 procent. För mycket definieras här enligt en indikator som världshälsoorganisationen WHO slagit fast, Audit-C. Frågorna som ställts är hur ofta och hur mycket man dricker. I medeltal dricker 35 procent av helsingforsarna för mycket.

I Ulrikasborg i södra Helsingfors dricker man alltså ofta men andelen som gör det för att berusa sig är ändå lägre än i andra områden. Kvarnbäcken utgör motsatsen.

Dessutom frågades hur ofta man dricker verkligt mycket och den frågan användes för att ta reda på alkoholanvändning med målet att bli full. Där utmärker sig också tre områden, det vill säga Berghäll, Kvarnbäcken och Åshöjden. Alltså nästan samma områden där man dricker ofta.

Invånarna i Ulrikasborg dricker inte bara mycket alkohol, de motionerar också flitigt. Jogging Bild: Yle/Roger Källman gång,jogging,joggingskor,löpning,motion,österbotten

Baggböleborna hälsosamma

I Ulrikasborg i södra Helsingfors dricker man alltså ofta men andelen som gör det för att berusa sig är ändå lägre än i andra områden. Kvarnbäcken utgör motsatsen - där är andelen som dricker mycket lägre men andelen som dricker för att bli full hög.

Minst alkohol dricker Baggböleborna. Där är andelen låg både gällande att dricka för mycket och att dricka för att bli full. Drumsö kommer på andra plats när det gäller att spotta i glaset och Munksnäs på tredje.

Män dricker mer än kvinnor också i jämförelse mellan lågutbildade kvinnor och högutbildade män.

I faktacentralens rapport står att såväl kön som utbildning inverkar på alkoholkonsumtionen. Att dricka för mycket är vanligare bland lågutbildade än bland högutbildade, men skillnaden mellan könen är större. Män dricker mer än kvinnor också i jämförelse mellan lågutbildade kvinnor och högutbildade män.

Största andelen rökare bor i Mellungsby (området kring Gårdsbacka och Mellungsbacka) där 22 procent röker dagligen. I Kårböle (området kring Gamlas och Malmgård) röker 20 procent dagligen. Också här utmärker sig Baggböleborna som hälsosamma. Bara 2 procent röker dagligen, vilket är klart minst. Lågutbildade röker dagligen i större utsträckning än högutbildade.

Flest feta i Mellungsby och Kvarnbäcken

Flest feta människor bor enligt undersökningen i Mellungsby och Kvarnbäcken. Där har 20 procent av de svarande en BMI på över 30. Flest smala bor i Bortre Tölö, där har bara 5 procent en BMI över 30. I Ulrikasborg har 6 procent en BMI över 30 och i Kampmalmen 8 procent. Till Kampmalmen hör Kampen, Främre Tölö, Gräsviken, Lappviken och Busholmen.

BMI får man genom att dela vikten med summan av längden gånger längden. Exempelvis har en person som är 1,80 m lång och väger 100 kg ett BMI över 30.

Samma tendens syns i frågan om motion - de som bor i södra Helsingfors motionerar oftare än de som bor i den östra delen av staden.

I Ulrikasborg finns den lägsta andelen av dem som inte motionerar. I Estnäs, det vill säga Kronohagen, Gloet och Skatudden, och i Bortre Tölö finns också en låg andel som inte alls motionerar under en vecka.

Den högsta andelen som inte motionerar bor i Mellungsby i östra Helsingfors. Andelen som inte motionerar är också hög i Böle samt i områden i östra Helsingfors.

Flest feta människor bor enligt undersökningen i Mellungsby och Kvarnbäcken. Flest smala bor i Bortre Tölö.

I Bocksbacka äter man inte färska grönsaker

Grönsaker smakar inte för dem som bor i Bocksbacka. Hela 41 procent svarade att de inte har ätit färska grönsaker under de senaste sju dagarna. I Mellungsby var andelen 28 procent. Mest grönt äter de som bor på Drumsö, i Bortre Tölö, i Ulrikasborg och i Kronohagen, Gloet och på Skatudden.

De svarande har delats in i olika utbildningsnivåer enligt hur många år de har studerat. I Kronohagen, Gloet och Skatudden var andelen högutbildade högst och i Bocksbacka var andelen lägst.

I undersökningen har Helsingfors delats in enligt distrikt. Ett distrikt består av flera stadsdelar.

Här är hela undersökningen (på finska). Yle Huvudstadsregionen har dessutom begärt ut specifika siffror för varje område.

Undersökningen gjordes mellan 2013 och 2015.

Kafferostaren och -entusiasten Svante Hampf visar hur han tillreder espresso, latte, cappuccino och filterkaffe.

Kaffe är en naturprodukt som växer på stora buskar. Jordmånen, vilken art bönan är och hur man processerar kaffebönan påverkar den slutliga smaken. Om man låter kaffebönan soltorka eller tvättar den, om man rostar den lätt eller länge, påverkar också smaken på kaffet.

Läs mera om kaffets bakgrund i artikeln Vårt dagliga kaffe.

Vad är specialkaffe?

Det finns många olika sorters kaffen, men två huvudarter är bra att känna till. Det är Robusta och Arabica, som är väldigt olika till smaken.

En caffe latte, tack!

Man börjar med att göra en espresso. Sedan skall mjölken värmas på rätt sätt till rätt temperatur. Kaffet serveras i ett högt glas eller i en stor kopp. I inslaget visar Svante Hampf hur det går till.

Cappuccino

Grunden eller basen i cappuccino är espresso. Enkel eller dubbel, helt enligt smak. I cappuccinon har man mycket skummad mjölk, i rätt sorts kopp. Den serveras på en assiett med sked. En duktig barista kan dessutom dekorera kaffet med till exempel ett hjärta.

Filterkaffe, en klassiker bättre än sitt rykte

Ett vanligt filterkaffe kan vara hur gott som helst bara man kokar det på rätt sätt. En ren kaffepanna, rent vatten och rätt malda kaffebönor är en bra grund att utgå ifrån. Filterkaffe kan faktiskt vara ett specialkaffe likväl som espresso, cappuccino och latte. Det är bönorna man använder som avgör.

På Hötorget i centrala Stockholm kan man njuta av färggrann blomsterprakt, frukt och grönsaker i prydliga rader. Här ligger också Hötorgshallen med matkultur från hela världen.

Att strosa runt bland matvarorna, känna dofterna, äta lunch, ta en kaffe eller ett glas vin är ett lika stort nöje som att handla.

Eurovision Song Contest är världens största internationella musiktävling och vad ska då en tävlande artist äta för att prestera sitt bästa? Vi frågade några handlare med rötter i olika länder om deras matrekommendationer.

Många besökare associerar svensk mat med fisk och skaldjur. Hos fiskhandlaren Josef finns det fiskar, allehanda skaldjur, röror och munsbitar.

Vad tror du att Sveriges Frans skulle gilla att mumsa på när han laddar inför Eurovisionen?

- Jag rekommenderar våra räkor, de är fantastiska. Och kanske några av våra glada munsbitar som är perfekta som tilltugg innan Frans ska upp på scenen.

Du har även bott i Australien. Om Dami Im kom förbi och vill handla något, vad blir din rekommendation i så fall?

- Räkor, igen! De är absolut det bästa vi har.

Josef är svensk men har en speciell sympati för Australien. På frågan om hur han kommer att rösta i Eurovisionen svarar han att han trots allt ger sin 12-poängare till Frans. Men Dami kan säkert få provsmaka några räkor om hon tittar förbi.

Korv för serbiska Sanja

I år heter Serbiens artist Sanja Vučić och låten Goodbye är en riktig kraftfull powerballad där Sanja får visa sina röstresurser.

Vad ska hon grunda med innan sitt framförande? Vi frågar Snezana Stankovic, som säljer korv, charkuterier och delikatesser. Snezana har sina rötter i Serbien.

- Korv, massor med korv. Till exempel Sremska som har lite stark smak. Den kan man steka och servera med ägg. Det blir stabilt och starkt att ha i magen innan uppträdandet.

Vem kommer du att rösta på i Eurovisionen, Sverige eller Serbien?

- Åh så svårt. Jag kommer nog att rösta på bägge. Det blir 12 poäng från mig till både Sanja och Frans. Och ifall Frans kommer förbi så lovar jag att han också får lite korv.

Karelska piroger stadig maträtt

Systrarna Sonja och Rosanna Stobin säljer finska matvaror i Hötorgshallen.

Om Sandhja tittar förbi er här i hallen, vad kommer du Rosanna att rekommendera till henne?

- Då kommer jag att erbjuda nygräddade karelska piroger. Jag har lästa att hon gillar dem. Det är en stadig maträtt när hon ska dansa på scenen.

Kanske Sandhja borde äta några karelska piroger före hon uppträder? karelska piroger Bild: Yle/Lilian Brunell karelska piroger

Sonja, du och din familj bor i Sverige men har finländsk bakgrund. Är det svårt att veta vem du ska rösta på när det blir dags för tävlingarna?

- Nej, nej, jag röstar på Finland så klart. Det blir 12 poäng till Sandhja på tisdag. Hälsa till henne att det finns piroger undanlagda ifall hon kommer på besök.

Text: Lilian Brunell, foto: Roger Silfvast

De flesta 25-åriga män kan värma mikropizzor eller på sin höjd svänga ihop mammas köttfärssås. Toni Toivanen från Korso är snäppet vassare och jobbar som bäst som kock på Noma i Köpenhamn som fyra gånger blivit vald till världens bästa restaurang.

Namnet Noma kommer från de danska orden "nordisk mad" och beskriver överlag restaurangens matfilosofi.

- Vi lagar nordisk mat av lokala ingredienser. Vi försöker få fram bekanta smaker på nya sätt. Vi använder t.ex. inte citron utan istället myror för syrlighet. Vi har inte starka sojasåser utan gör dem istället av gräshoppor. Istället för smör kan vi använda bilarver.

Från diskare till Hans Välimäkis älskling

Tonis intresse för matlagning startade redan i unga år och han har steg för steg jobbat sig upp i restaurangvärlden tills Finlands egen stjärnkock Hans Välimäki fick upp ögonen för honom och erbjöd honom ett jobb på numera stängda 2-stjärniga Michelinkrogen Chez Dominique. Välimäki har beskrivit Toni som en av de mest talangfulla kockar han någonsin mött.

Då Chez Dominique stängde sina dörrar hösten 2013 riktade Toni blickarna utomlands och sände arbetsansökningar till klassiskt skandinaviska lyxkrogen Franzén i Stockholm samt Noma i Köpenhamn. Han blev erbjuden provanställning på bägge.

- Efter en veckas prövotid på Noma åkte jag hem och tänkte att jag aldrig kommer tillbaka. Den hektiska stämningen och det ytterst krävande arbetet kändes som en dålig idé men då de några dagar senare ringde och gav mig ett riktigt arbetserbjudande valde jag ändå att ta chansen.

Noma i Köpenhamn har fyra gånger blivit vald till världens bästa restaurang. Bild: NIKOLAI LINARES / EPA danmark,köpenhamn,noma,restaurang

90-100 timmars arbetsveckor

Noma som startades av danska kocken Rene Redzepi har två stjärnor i Michelinguiden och har dessutom fyra gånger blivit vald till världens bästa restaurang. Trots detta berättar Toni att det är en avslappnad arbetsplats där man inte stressar över småsaker, något som överlag speglar stämningen i Köpenhamn. Restaurangen saknar bordsdukar och kunderna är välkomna som de är.

Trots att stämningen på Noma är avslappnad betyder det inte att personalen hinner gå omkring och gäspa. 90-100 arbetstimmar i veckan är allmänt accepterat. Tonis dag börjar oftast sjutiden på morgonen och pågår till en bit efter midnatt. Alla har sina specialområden.

- Vi har t.ex. en skogsgrupp som varje morgon och eftermiddag går ut i naturen och samlar alla de örter, rötter, lav och bär vi behöver för dagens lunch och middag. Dessutom har vi vårt eget laboratorium i vilket vi experimenterar fram nya smaker och kombinationer.

En portion i Nomas kök gjord av Toni Toivanen. Portion på restaurangen Noma i Köpenhamn. Bild: Toni Toivanen mat,matportion,Noma

Favoritingrediensen är ros

Tonis egen favoritingrediens är ros. Han berättar att allt från roten till bladen kan användas i efterrätter, oljor eller som grillad med en bit kött.

- Rosen är dock en väldigt känslig ingrediens som man inte ska förstöra med att göra för mycket utan behålla dess naturliga egenskaper så långt som möjligt.

Toni har jobbat 2,5 år på Noma, betydligt längre än de flesta kockar orkar med. Vart siktar man då man redan är på toppen?

- Alla kockar drömmer väl om att ha en egen restaurang. Jag själv skulle i framtiden önska ha ett avslappnat ställe där kunden kan känna att han eller hon är i mitt vardagsrum. Maten ska vara god, intressant och det ska finnas tillräckligt av den.

- Jag är så gott som född i en gryta, säger mästerkocken Julien Huéber som har rötterna i Frankrike och i Italien.

Julien Huéber flyttade från Frankrike till Sverige för att studera teknisk fysik. För att inte behöva äta fabriksproducerad mat kockade Julien för hela kompisgänget, vilket ledde till att han blev uppmuntrad att söka sig till tävlingen Sveriges mästerkock.

Julien klarade sig väldigt bra. Han åkte ut när det bara var sex deltagare kvar, efter ett smaktest där kockarna skulle känna igen vilka ingredienser en fransk gryta bestod av.
Trots att portobellosvampen är en champinjon godkändes inte champinjon som svar. Många av Juliens fans tyckte att det var orättvist och hörde av sig till honom.

Ett osannolikt brev

Ett e-postmeddelande av ett fan stack ut över alla andra. Det var från Ida i Vasa. En intensiv brevväxling uppstod och efter några veckor var de tokkära i varandra utan att de ens hade setts. Plötsligt fann Julien sig på färjan från Umeå till Vasa för att åka till ett spännande möte med oviss utgång.

Det var inte utan fjärilar i magen som Julien åkte på en ”blinddate”. Bakom sig hade han ett mångårigt trassligt förhållande som nästan hade tagit kål på honom. Vem är nu den här okända kvinnan som hade skrivit till honom bland andra fans?

Från Sverige till Finland

Men allt gick bra. Tycke uppstod och de började sällskapa. Nu har de en dotter, bor i Vasa och Julien håller på att lära sig lite vörådialekt eftersom han jobbar som restaurangchef i Vörå. I planerna ingår husbygge och giftemål.

- Går det att göra macarones på havtorn? är det som rör sig i tankarna på mästerkocken Huéber idag.

Julien Huéber sommarpratar i Radio Vega 6.7 kl. 10:03 och 18:03.

Lyssna till musiken i Juliens sommarprat.

Listan på alla Radio Vegas sommarpratare.

Ladda ner programmet som musikfri podcast

Har du tänkt på hur man får en eldig tomatsoppa att se eldig ut på bild? Det är ju bara en soppa. Fotografen Anton Sucksdorff avslöjar matfotografins hemligheter och tipsar om hur dina matbilder blir snyggare. Dessutom kritiserar han skribetens egna matfoton från sociala medier.

När man fotograferar mat är det bråttom. Speciellt om man fotograferar sås.

- Du har bara några sekunder på dig innan det bildas en hinna på såsen. Då måste du göra allt på nytt, berättar Anton Sucksdorff.

Anton Sucksdorff är känd fotograf från många områden. Han har tagit porträtt av presidenten, eurovisionsdeltagare och snowboardåkare. Att han började fotografera mat var något av en slump.

Det började på en världsberömd restaurang

- Jag fick ett uppdrag att åka till Köpenhamn och göra ett stadsreportage med en journalist. Det var just när René (Redzepi red. anm.) från Noma valts till Worlds best. Då tog jag mina första matbilder och mina ögon öppnades.

Under studietiden hade han inte ens tänkt på att fotografera mat. Men efter de första matfotografierna har han fått många uppdrag och jobbar numera ofta med mat. Han har bland annat fotograferat Mikael Björklunds Min Nordiska Mat och Teemun ja Markuksen leipäkirja.

Kräftor fotograferade för Eat Magazine. Från Eat Magazine Bild: Anton Sucksdorff eat magazine

Hur tar man då ett fotografi av en eldig tomatsoppa?

- Om du bara häller tomatsoppan i en skål kan ingen veta att den är eldig. Du tar en chili och sätter bredvid.

Det låter enkelt. Men det är det inte.

- Vilken sorts chili tar du? Hackar du upp den? Lägger du en sked bredvid? Tar du en splitterny sked eller en gammal?

Oftast är det tre personer som jobbar med bilden. En kock, en stylist och en fotograf.

- När du jobbar med en bra kock och stylist är tallriken ett konstverk i sig. Det är ett teamwork. Man gör en tavla tillsammans.

Kocken lägger upp maten. Stylisten ställer i ordning underlaget och omgivningen. Fotografen ansvarar för ljuset och kameran. Bäst blir det när alla gör sitt och litar på varandra.

- Trots att det är fotografen som trycker på knappen så har stylisten och kocken minst lika mycket input i bilden.

Vilken matfotografering minns du bäst?

- En gång fotade jag en renslakt. Det var inte tekniskt svårt men det var första gången jag var med när ett djur slaktades. Det kommer jag aldrig att glömma.

En sås stelnar på sekunder, men en brödbit är ett stillsammare objekt. Bilden kommer från Teemun ja Markuksen leipäkirja. Brödbild från Teemun ja Markuksen leipäkrija. Bild: Anton Sucksdorff teemun ja markuksen leipäkirja

Fotar alltid sin egen mat

Anton Sucksdorff är en fotograf som lämnar kameran hemma när han är ledig. Så fort han håller i en kamera kopplar han nämligen på jobbtänket. Det gäller tydligen inte mobilkameran.

Fotar du maten när du är ute och äter?
- Jag gör nog det. Nästan varje gång jag är på en restaurang och det kommer ut en rätt.

De bilderna hittar man på Antons Sucksdorffs Instagram.

“Är det nudlar?”

Efter intervjun med Anton Sucksdorff plockar jag fram telefonen och låter honom kritisera några matbilder som jag själv fotat och laddat upp på sociala medier. Vad borde jag tänka på?

Fest!

A photo posted by Petter Sandelin (@pettersandelin) on Jul 25, 2016 at 5:33am PDT

Monday, calls for a drink #kaninsemester

A photo posted by Petter Sandelin (@pettersandelin) on Jul 4, 2016 at 11:28am PDT

Wasabisorbet. #hififood #klassiker #likeits2013

A photo posted by Petter Sandelin (@pettersandelin) on Dec 30, 2015 at 11:16am PST

Mmm... som i micromat

A photo posted by Petter Sandelin (@pettersandelin) on Jan 29, 2014 at 8:01am PST

Anton Sucksdorff ställer ut sina matbilder på Sweet Vasa fram till 10.10. Fler bilder hittar du på hans webbsida sucksdorff.com.

Man är det man äter, heter det ibland.

Ann-Sophie och Peter Sandström är kanske trendiga, i synk med tiden, då de i det senaste avsnittet av sin podd talar om mat och kokkonst.

Som unga passade Mamm upp dem och gav dem inte självförtroende att koka. Men som 60 – saftar Ann-Sophie bär och påpekar för Peter att han skämmer bort sina egna barn.

Varför plockar de inte med sig bär hem till Åbo?

- De är på datorn, säger Peter.
- Inte kommer det saft på det viset, kontrar Ann-Sophie.

Podd och saft Podd och saft Bild: Ann-Sophie Sandström. Privat arkiv. saft

Syskonen minns då de en kort stund delade lägenhet på 1980-talet där de lagade makaronilåda och kokade te.

Vägen till en lyckad makaronilåda består i att först lägga makaroner, sedan kött, sedan makaroner, sedan kött.

Av Papp lärde sig Peter att steka plättar och av Mamm att laga makaronilåda.

Bägge kan kasta plättar än idag.

- Funderar man så skiter det sig, man skall bara göra, menar Ann-Sophie.

Ann-Sophie bryr sig inte om att lägga upp maten men Peter gillar då det är lite snyggt. Skulle det ha funnits smarttelefoner 1982 så skulle portionerna med 4 knackkorvar, potatissallad, en snygg hög senap och en uppskuren tomat kanske ha hamnat på något socialt medium.

- Kanske borde jag ha fotat tallriken, framkallat bilderna, skickat dem till alla jag känner och påpekat att ”titta vad jag åt förra veckan”, funderar Peter.

Lyssna på det sjunde avsnittet av Sandström om sekunda telefonsvarare, spanska minnen och husliga tips:

Det vegetariska utbudet har aldrig varit så mångsidigt som idag. Försäljningen av grönsaker, rotfrukter, nötter, frön och frukter har ökat markant under de senaste åren. Ny färdigmat utan kött lanseras också varje månad och i diskarna finns produkter med underliga namn som Härkis och Nyhtis och Oumph!

Trenden inom livsmedelsutvecklingen av vegetarisk och vegansk mat går just nu i två riktningar. Den ena tar avstamp i det asiastiska köket och har soja som råvara, den andra i inhemska sädesslag och ärtväxter, som vi har odlat och ätit i vårt land sedan medeltiden. En gemensam faktor för flera av de nya produkterna är att de är processade livsmedel som köps färdiga och tillreds hemma (fi. einesruoka). De marknadsförs också som särskilt proteinrika och fettsnåla.

Sojabaserade produkter är t ex oumph!, miso, tofu och tempeh, medan produkter baserade på baljväxter, sädesslag och svampar är seitan, baljhavre, härkis och quorn.

Dessa köttersättande livsmedel hittar du i snabbköpens kyl- och frysdiskar. Konsistensen påminner om malet kött eller kyckling. Smaken är ofta rätt neutral och produkterna kräver därför kryddning, marinering eller en god sås för att komma till sin rätt.

De kan tillredas på många olika sätt, till exempel grillas, stekas och kokas, blandas ut i soppor, såser och sallader eller ätas tillsammans med andra råvaror, även kött.

Förutom dessa lanseras varje månad ny vegetarisk och vegansk färdigmat, baserad på traditionell husmanskost och bekanta rätter från andra länders kök. I kyldisken hittar du t ex tikka masala med tofu och potatismoslåda med bondböneprotein.

Vi äter havre som aldrig förr

Baljhavre (pulled havre, nyhtökaura, pulled oats) är en inhemsk havrefärs som finns i olika smaker. Den görs av havre 14% (havrekli, fullkornshavremjöl och havreprotein), bondböneprotein 9% och ärtprotein 14% som blandas, gnuggas eller skavs och hettas upp mekaniskt.

Baljhavre innehåller alla nödvändiga aminosyror som kroppen behöver och det vattenlösliga växtfibret betaglukan som hjälper till att sänka kolestrolhalten i blodet. Proteinmängden är 31,2 gram protein, 4,9 gram fett och 1,3 gram salt / 100 gram pulled havre.

Baljhavre består i huvudsak av vatten, så ett tips för att optimera havrens smak är att värma upp färsen på låg värme i en torr stekpanna så att en del av vattnet avdunstar innan användning.

TEST: Stek ett par portioner baljhavre i en stekpanna med en skvätt olja, krydda med svartpeppar och salt. Häll på ett par matskedar bbq-sås, rör om och lägg baljhavren mellan ett uppskuret hamburgerbröd. Fyll på med salt- eller kryddgurka, tomatskivor och en yoghurtbaserad sås eller majonnäs, t ex tzatziki eller en aioli.

Baljhavre påminner om färs. Pulled havre. två händer och en tallrik. Bild: Skärmdump Yle Arenan. pulled havre

Havre på åker. Havre växer på åker, ax i närbild. Bild: Yle/Andy Ödman havre,havreåker,jordbruk,spannmål

Det finns också gott om recept på baljhavre på nätet och i kokböckerna: Vegeruokaa nyhtökaurasta & härkistä av Kati Jaakonen (Hellapoliisi) och Nyhtökaura av Maija Itkonen och Reetta Kivelä. Kivelä är doktor i livsmedelsvetenskaper och en av baljhavrens upphovsmakare.

Det pågår en riktig havretrend just nu, där baljhavren bara är en produkt bland många. De traditionella havregrynen från forna dagar har fått sällskap av bland annat havregrädde och -mjölk, havrekaffe, -juice och -kakao, havreyoghurt och -kvarg samt havrebaserad vaniljsås och glass.

Recept till Hipsterfrukost av havremjölk, en frukost eller brunchrätt med nötter, frön, bär, havre, äpplen och blåbär. Ät tillsammans med en varm kaffe latte eller ekologiskt te.

Kokta bondbönor. Kokta bondbönor på en tallrik. Bild: Yle/Public domain/Richard W.M. Jones bondböna,Bondböna,kokning (matlagning),Ärtväxter

En ask processat bondböneprotein. En ask processat bondböneprotein. Bild: Leo Gammals bondböna,Bondböna,färdigmat,härkis,processad mat,proteiner,vegetabiliska proteiner,vegetarianism,vegetariska produkter,vegetariska rätter,ärter (släkte)

Härkis är en färs av processat bondböneprotein. Bondbönorna är inhemska, medan ärtproteinet kommer från Centraleuropa. Produkten har inget svenskt namn.

Innehållsförteckningen är lång, men huvudingredienserna är krossade bondbönor och -mjöl (55%), vatten och ärtprotein som behandlats mekaniskt. Utöver de proteinhaltiga ingredienserna innehåller produkten sockerkulör och dold sötning i form av kornmaltextrakt och modifierad stärkelse, bindningsmedel E460 och E461, växtfiber och kryddor. Härkis innehåller 17 gram protein, 1,5 gram salt, socker 1,8 gram och 9 gram fett / 100 gram, varav 0,7 gram mättade fetter.

TEST: Bondböneproteinet fungerar på samma sätt som malet kött. Prova steka det i olja på hög värme tillsammans med hackad lök och vitlök. När bondbönorna fått färg, krydda med salt, svartpeppar, torkad oregano och basilika, häll i krossade tomater. Låt puttra några minuter och ät såsen med kokt pasta.

Tre quornbiffar Tre vegetariska quornbiffar på en tallrik Bild: Yle/Public domain/Jan Ainali Fusarium venenatum,mykoprotein,mögelsvampar,proteiner,Quorn,vegeta,vegetabiliska proteiner,vegetarianism,vegetarisk kost,vegetariska produkter,vegetariska rätter

Spaghetti med quorn-tomatsås. En tallrik spaghetti med quorn-tomatsås. Bild: Yle/Public domain/Wikipedia Fusarium venenatum,mögelsvampar,Quorn,Quorn,spagetti,vegetarianism,vegetarisk kost,vegetariska produkter,vegetariska rätter

Quorn är en något udda, brittisk produkt bland nykomlingarna på marknaden. Quorn framställs nämligen av ett mykoprotein ur mögelsvampen Fusarium venenatum (PTA-2684). Mykoproteinet odlas (fermenteras) i stora sterila jästankar med syresatt vatten. Sedan tillsätter man glukos, mineraler och vitaminer.

När fermenteringen är klar tar man tillvara det fasta, degaktiga mykoproteinet, som nu består av mestadels celler och myceltrådar. Degen samlas ihop, torkas, tvättas, blandas med äggvita, olika kryddor och aromer, varefter den formas till filéer, bitar eller färs.

Quorn består av 73 gram vatten, 13,7 gram protein, 2,1 fett, varav 0,5 gram mättade fetter, 4,8 gram fibrer, 1,4 gram aska och 5 gram kolhydrater, varav 0,6 gram socker / 100 gram. Quorn innehåller alla essentiella aminosyror som en vuxen människa måste få via maten.

Anmärkningsvärt är att quorn också innehåller hyggliga mängder zink och fosfor, stora mängder tiamin (vitamin B1) och en liten mängd vitamin B12, som inte finns inom växtriket och vanligtvis tas som tillskott om man inte äter kött.

Quorn säljs oftast naturell som djupfryst för matlagning från grunden och som halvfabrikat i form av bullar, korv och burgare och portionsförpackad färdigmat.

TEST: Gör en traditionell pyttipanna med stekt potatis, rotfrukter, lök och kryddor, men byt ut köttet mot quorn. För mera smak i mykoproteinet kan du t ex marinera det en kvart i havregrädde, grönsaksfond, soja, senap, örtkryddor, salt och peppar innan du lägger det till de övriga stekta ingredienserna.

Soja och vete i olika format

Oumphburgare med tillbehör Oumphburgare med tillbehör Bild: Leo Gammals Granatäpplen,hamburgare,hummus,majonnäs,oumph,oumphburgare,rödlök,sojaprodukter,Vegan,vegetariska rätter

Oumph! är bitar av sojaprotein på påse. Oumph! en ny, svensk produkt och finns i ett flertal olika smaker. Den görs av ett proteinkoncentrat av sojabönor som blandas med vatten till en deg. Degen går sedan igenom en extruder, det vill säga en maskin, som med hjälp av värme och tryck skapar en fiberaktig struktur. Bönkoncentratet görs av GMO-fria, konventionellt odlade bönor från Nordamerika, Asien och Europa.

Oumph! innehåller 17 gram protein, 5,1 gram fiber, salt 0,6 gram, 0,4 gram fett, varav 0 gram mättade fetter och 0 gram kolhydrater samt järn och folsyra (vitamin B9).

TEST: Stek, skivad lök mjuk i olja. Lägg till oumph och stek sakta i fyra minuter. Krydda med salt och peppar. Mosa avokado tillsammans med litet hackad jalopeño och limesaft. Bygg en burgare av oumph, avokadoröra, tomat, sallad och saltgurka.

Färsk tofu pressas mellan träskivor. Färsk tofu pressas mellan träskivor. Bild: Yle/Public domain/Anna Frodesiak soja,Sojaböna,sojaprodukter,tofu

Yudofu eller färsk tofu i hett vatten. Tofubitar i en skål med hett vatten. Bild: Yle/Public domain/cobacco soja,Sojaböna,sojaprodukter,tofu,vegetariska produkter,yudofu

Tofu (kineiska: doufu) är en sorts färskost av sojabönor, även kallad bönmassa eller bönkräm. Den kommer från Kina där ätits allmänt i över 2000 år, men tros ha betydligt äldre förlagor.

Tofu används som huvudingrediens i t ex soppor, sallader eller wokar istället för kött och mjölkprodukter. Den kan också smaksättas till glass. Tofu har i sig en neutral smak och bör marineras eller kryddas för att komma till sin rätt.

Tofu görs genom att blötlagda sojabönor mals och kokas i vatten i några minuter. Skummet som då bildas på ytan är sojamjölk. Den koaguleras och pressas på ett liknande sätt som t ex komjölksost.

Det finns många produkter och sidoprodukter av tofu, men grovt sett delas sojaosten in i färsk och processad. Färsk tofu görs av färsk sojamjölk. Den kan vara allt mellan mycket fast och smaksatt till naturell och nästan rinnande. Den kallas då för silkestofu. Processad tofu görs av färsk tofu, som t ex fermenteras, lägg in och lagras, torkas eller fryses ner.

Tofu innehåller 84,7 gram vatten, 7,8 gram protein, 4,2 gram fett, varav 0,6 gram mättade fetter och 2,5 gram fiber / 100 gram. Tofu är i sin helhet en ganska näringsfattig produkt, men innehåller hyggliga mängder folat och pyridoxin (vitamin B6).

RECEPT: Pauls Svenssons hotpot med tofu, nudlar och champinjoner, d v s en champinjonbuljong med silkeslen tofu och äggfria nudlar.

Tempehburgare Tempehburgare på tallrik med bestick. Bild: Yle/Public domainChristian F burgare,fermentering,Indonesien,soja,Sojaböna,sojabönor,sojaprodukter,tempe,tempeh,tempehburgare

Tempeh goreng - friterad tempeh Skivor av friterad tempeh. Bild: Yle/Public domainMidori asiatisk mat,fermentering,fritering,Indonesien,Java,soja,Sojaböna,sojabönor,sojaprodukter,tempe,tempeh

Färsk tempeh i bananblad. Högar av färsk tempeh i bananblad. Bild: Yle/Public domain/Sakurai Midori bananblad,fermentering,färskvaror,Indonesien,marknader (ordnade händelser),soja,Sojaböna,sojabönor,sojaprodukter,tempe,tempeh

Tempeh är en indonesisk produkt av fermenterade, hela sojabönor. Den används som en köttersättande produkt på motsvarande sätt som tofu. Tempeh kan också lagas av andra sorters bönor, vete eller kan innehålla en blandning av bönor och fullkorn.

Tempeh görs av av hela sojabönor som blöts och mjukas upp, spritas och kokas. Man lägger ofta till en mild syra, t ex vinäger för att sänka ph-värdet för att fermenteringen skall kunna ske i önskad miljö. Fermenteringen startas med hjälp sporer från svamparna Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae. Bönorna fermenteras sedan i två-tre dygn i en temperatur på 30°C.

Hela och fermenterade sojabönor hjälper tarmarna och kroppen att bättre suga upp näring, fibrer och vitaminer.

Tempeh innehåller 60 gram vatten, 20 gram proteiner, 11 gram fett och 8 gram kolhydrater. Den innehåller också hyggliga mängder riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3) och pyridoxin (vitamin B6) samt magnesium och fosfor.

I köket skärs tempeh i bitar, rimmas i saltlag eller marineras i sojasås för att sedan stekas. Stekt tempeh kan ätas som sådan eller läggas med i grytor, stuvningar, soppor, wokar, sallader. Tempeh har fastare konsistens än tofu och en komplex smak av umami, (fyllig, nötig, köttig och svampig). Den säljs vanligtvis fryst eller färsk.

TEST: Skär tempeh i ca fem mm tjocka skivor. Rör ihop en marinerad av sojasås, olja, litet vatten och utvalda torra och malda varma kryddor, t ex koriander, kanel, kryddnejlika, spiskummin, kardemumma, ingefära och gurkmeja. Låt din tempeh marineras i allt från en halv timme till ett par dygn beroende på smak.

Bygg en enkel eller dubbel, varm smörgås med tempeh i mitten genom steka en skiva tempeh på medelvärme till den fått färg. Bygg smörgåsen så att du nedifrån sett har brödskiva, mosad, färsk mangochutney, tempeh, ost / ost, (tempeh), mangochutney och brödskiva. Osten kan vara t ex emmenthaler, mozzarella eller stekt halloumi.

En enkel smörgås lagar du lätt i ugnen genom att låta den grillas i ugnen på 225 grader, ca 10 minuter tills osten fått färg. Dubbelmackan lagar du i stekpannan genom att lägga en tyngd på smörgåsen och låta den stekas på medelvärme i några minuter, sedan vända den och steka den några minuter till.

Skålar med olika sorters miso. Tre skålar med japansk misopasta av sojabönor. Bild: Yle/Public domain/Wikipedia dashi,fermentering,Japanska köket,Jäsning,Miso,smakförstärkare,soja,Sojaböna,sojabönor,sojaprodukter

Miso är en japansk sojaprodukt som framställs genom att sojabönor får jäsa i havssalt och vatten under inverkan av mögelsvampen kōji (Aspergillus oryzae). Bönorna fermenteras och blir en pasta som fungerar som smaksättare till buljonger och soppor. Man lägger ofta till olika spannmål och det finns därför många olika sorters miso med varierande smak.

De spannmål som vanligen används är korn, hirs, ris, råg och vete, men på senare tid har producenter i länder utanför Japan börjat sälja miso på kikärter, majs, azukibönor, amaranth, hampfrön och quinoa.

Den vanligaste mison kallas aka. Den är röd och medelsmakrik. I snabbköp hittar man också awase som är skiktad. Mugi är miso med korn, shiro är söt, vit och färsk och hatchō är lagrad eller rökt och har starkast smak.

Ingredienser till färdig misosoppa hittar du bland torra varor med andra japanska livsmedel.

Skivad och marinerad seitan. Skivor av marinerad seitan i en ask Bild: Yle/Public domain gluten,Seitan,seitan,Vegan,veganism,vegetarisk kost,vegetariska produkter,vegetariska rätter,vete

Kokt seitan i eget spad. Kokt seitan i spad. Bild: Yle/Public domain/Alex Ex falsk anka,falsk kyckling,gluten,Seitan,seitan,Vegan,veganism,vegetarianism,vegetarisk kost,vegetariska produkter,vete

Seitan (kinesiska: mianjin) eller vetegluten, är en köttersättning som har ätit av kineser sedan 500-talet, i synnerhet bland buddhistiska munkar och bodhisattvor. Den äldsta referensen till vetegluten finns i Qimin Yaoshu, en jordbruksencyklopedi och handbok i kinesisk matkultur av Jia Sixie, år 535. I handboken nämns nudlar av vetegluten, bo duo.

Vetegluten blev känt i västvärlden på 1700-talet genom den italienske kemisten Jacopo Bartolomeo Beccaris avhandling om vete 1745. Beccari är främst känd för sin upptäckt av gluten i vetemjöl.

Namnet seitan härstammar från början av 1960-talet, då makrobiotikens grundare, George Ohsawa, hittade på det. Seitan betyder vete som sjudit i shōyu. Shōyu är det japanska ordet för sojasås.

Den kallas populärt för falsk höna (mock chicken) eller falsk anka (mock duck), eftersom konserverad seitan på burk påminer om marinerad höna.

Färdig seitan innehåller 22 gram protein, 1 gram fett och 4 gram kolhydrater / 100 gram.

Torkat och finmalet vetegluten (mjöl) innehåller 75 gram protein, 11 gram kolhydrater, varav 1 gram socker, 2 gram fett, varav 0,2 gram mättade fetter och 3 gram kostfibrer / 100 gram.

Så här gör du seitan

Du kan göra seitan själv genom att knåda en vetemjölsdeg i vattenbad så att all stärkelse försvinner och det bara blir gluten kvar. Processen görs i omgångar tills vattnet är klart. Sedan sjuder du degen en kort stund i en lag av t ex sojasås, havssalt, vitlök, kombu (från brunalgen kelp) och ingefära. När degen har fått svalna en stund har du färdig seitan som du kan tillreda på olika sätt.

Idag görs nästan uteslutande all seitan av färdigt veteglutenmjöl. Du kan lägga till t ex kikärtsmjöl, sojamjöl eller skorpsmulor tillsammans med vetemjölet för bättre konsistens. Kryddor och rikligt med salt blandas med mjölet innan vätskan (vatten, buljong) hälls i. Mjölet kan smaksättas med vanliga torra kryddor i pulverform, till exempel rökt paprika, vitlök, malen ingefära, ajvar, grönsaksbuljong, garam masala och spiskummin. Vätskan kan kryddas med t ex tomatpuré, flytande rökarom och sojasås innan den blandas med de torra ingredienserna.

En seitandeg kan tillredas på många sätt. Du kan koka den hel i en kryddad buljong (t ex sojasås, balsamico, vinäger), ugnsgrädda den med folie runt, grilla den över öppen eld eller steka den i tärningar, strimlor eller skivor. Seitan är rätt neutral som sådan och blir godare om den får marineras ett par timmar eller över natten.

RECEPT: 4 dl glutenmjöl, 1 dl grahammjöl, 1 dl annat mjöl, 1/2 tsk garam masala, 1 tsk rökt parpikapulver, 1/4 tsk malen ingefära, 1/2 dl sojasås, 1/2 dl olivolja, 2,5 dl vatten.
Blanda ihop alla torra ingredienser. Blanda de våta ingredienserna med varandra och häll i mjölblandningen. Knåda i några minuter och forma till en stek eller limpa.

Marinera limpan i några msk olivolja, 1/2 dl vatten och litet sojasås, tomatpuré och kryddad vinäger (äppel, sherry). Marinera i minst ett par två timmar, men gärna upp till ett dygn. Du kan också marinera i till exempel utspätt rödvin med grönsaksbuljong och rosmarin för en mera fransk smak.

Stek din kryddade seitan i aluminiumfolie på 175 grader i ca 1,5 timme. Du har nu en stek till söndags- eller julmiddagen, som också kan skivas och stekas till biffar eller användas som pålägg.

Sojaodling i Ohio, USA. Ett fält med sojaodling i USA Bild: Yle/Public domain/PD-US odling,Ohio,Sojaböna,sojabönor,USA

Kritik mot soja

Många vegetarianer och veganer ställer sig kritiska till konventionell odling av sojabönor, i synnerhet i Sydamerika där den bidrar till avskogning. Kritiken rör också odling av soja som djurfoder vid köttproduktion och fiskodling. Den ökande konsumtionen av kött är den enskilt viktigaste orsaken till en mycket snabb expansion av sojaodling världen över.

Röster höjs också mot bekämpningsmedlen som används vid konventionell odling av sojabönor. I t ex Sveriges Radios program Matens pris - Sojan som förgiftar (28.2.2010) i P1 uppmärksammades, att bybor och känsliga ekosystem i Brasilien förorenas av bekämpningsmedel då piloter inte stänger av besprutningsaggregaten när de flyger från en odling till nästa. Sojabönor från Brasilien importeras till hela EU.

Soja kritiseras också för att vara en bristfällig proteinkälla, eftersom halterna av bland annat aminosyrorna metionin och cystein är väldiga låga. Metionin är en av de essentiella aminosyrorna som kroppen inte kan bilda själv, utan den måste tillföras via maten. Det finns höga halter metionin i till exempel ägg, sesamfrön, paranötter, fisk och kött.

Fokus på hälsa och smak

Vissa avstår från kött av hälsoskäl och anser då att vegetariskt generellt är nyttigare än blandad kost. Det är en utmaning för vem som helst att äta balanserat oberoende diet, men vid Östra Finlands universitet har forskare konstaterat, att ett återkommande problem för vegetarianer och veganer är, att upprätthålla tillräckliga mängder vitamin B12 (kobalamin), vitamin D2 (ergokalciferol), D3 (kolekalciferol), jod och selen.

Det är i synnerhet vitamin B12 som är besvärligt, eftersom människan inte kan producera den själv. Kobalamin förekommer i t ex lever, kött, fisk, skaldjur, mjölk, ost och ägg, Vitaminer och mineraler måste vid behov tas som tillskott. Vissa produkter som sojamjölk, havremjölk och annan mjölkersättning är också berikade.

För mera läsning och fördjupning:

Uppgifter om näringsinnehåll är hämtade ur den svenska kostdagboken Matkalkyl, som baserar sig på Livsmedelsverkets databas.

Programserien Matens pris i Sveriges Radios P1. Redaktionen ägnar sig åt undersökande matjournalistik och lyfter upp brister i den industriella livsmedelsproduktionen.

Wikipedias hemsida om de essentiella aminosyrorna som vi måste få i oss via maten.

Wikipedias engelska hemsida om mögelsvampen Fusarium venenatum som används till att göra quorn.

Wikipedias engelska lista på olika livsmedel som kan ersätta kött.

Myteriet sammanfattade lagförslaget för den nya alkohollagen och vad det kan innebära. Här är några viktiga saker som kan hända och vad de kan få för följder.

Förändringar

Starköl i mataffärer
I det nya lagförslaget skulle Alko inte längre ha monopol på starköl. Den nuvarande gränsen på 4,7 procent skulle stiga till 5,5 procent.

Festen tar aldrig slut
I fortsättningen skulle man bara få köpa alkohol fram till klockan 04.00, men alkohol skulle få avnjutas i lokalen till klockan 05.00. Restauranger kan i princip ha öppet dygnet runt om de så vill.

Slutna grupper får hämta egen alkohol
En sluten grupp som bokat bord eller utrymme på en restaurang och har bjudit människor skulle få ha med sig egna alkoholdrycker medan de äter där.

Grönt ljus för happy hour
Restauranger skulle tillåtas hålla ”happy hour”, det vill säga en tidsperiod där alkoholdrycker är avsevärt billigare. De får också göra reklam för det.

Eventuella följder

Antalet storkonsumenter skulle öka. På basen av tidigare observationer skulle antalet alkoholrelaterade dödsfall öka med 100 – 150. Ungefär 2 000 människor dör årligen i alkoholrelaterade olyckor, sjukdomar och förgiftningar.

Det skulle kunna leda till att barn får det lättare att skaffa läskliknande alkohol. Vilket i sin tur kunde leda till att den nedåtgående trenden i alkoholkonsumtion bland barn och unga kunde stanna upp eller vända till en ökad konsumtion.

Polisen skulle få mer att göra, särskilt på veckosluten och under småtimmarna. Ökningen i alkoholkonsumtion skulle öka antalet uppdrag och fall av misshandel.

Mataffärernas alkoholförsäljning skulle stiga med ungefär 100 miljoner euro, vilket i sin tur kunde skada Alkos försäljning och leda till personalminskning och stängning av lokaler.

Läs hela lagförslaget här.

Text: Sebastian Granskog

Att dricka belgiskt öl kan snart räknas som en kulturell upplevelse. FN:s organisation för utbildning, vetenskap och kultur, Unesco, lägger nämligen till belgiskt öl på sin lista över immateriella kulturarv.

Unesco motiverar det med att Belgien är känt världen över för sitt breda utbud av ölsmaker. Från extremt surt till bittert.

Öl produceras i så gott som alla städer och byar i Belgien. Det bryggs kring 1 500 olika sorters öl i landet.

Ölfestival i Bryssel Ölfestival i Bryssel Bild: EPA Belgien,öl

Och belgiskt öl har en lång historia. Redan på medeltiden tillverkade munkar öl och belgiskt öl förekommer också i konstverk och sånger.

Belgien har redan under flera år lobbat för att landets öl ska tas med på kulturarvslistan.

Ölfestival i Bryssel Ölfestival i Bryssel Bild: EPA Belgien,öl

Tidigare har bland annat belgiska räkfiskare som fiskar räkor från hästryggen i Oostduinkerke, och karnevalen i Aalst tagits med på listan.

Oostduinkerke i Belgien är det enda stället i världen där räkor fiskas från hästryggen Räkfiskare som fiskar räkor från hästryggen i belgiska Oostduinkerke Bild: EPA Belgien

Tango och spanska ridskolan med på listan

Ett immateriellt kulturarv kan vara muntlig tradition, framställande konst, sedvänjor i det sociala livet, ritualer och ceremonier.

Det kan också vara uttryck, kunskap, färdigheter och kulturella miljöer.

Bland annat tango, spanska ridskolan i Wien, kinesisk kalligrafi och colombiansk marimbamusik finns på listan över immateriella kulturarv.

Kinesisk kalligrafi finns på listan över immateriella kulturarv Kinesisk kalligrafi Bild: EPA kalligrafi

Genom Unescos konvention för skydd av det immateriella kulturarvet vill man bevara livskraften i sedvänjor och fenomen.

Kuba har föreslagit ett ovanligt skuldarrangemang för Tjeckien. Landet vill betala tillbaka sin decennier gamla skuld med världsberömd kubansk rom.

Kuba är skyldig Tjeckien 265 miljoner euro och skulden sträcker sig tillbaka till tiden för det kalla kriget.

Om tjeckerna gick med på erbjudandet, skulle landet täcka sitt rombehov för ett århundrade framåt, enligt det brittiska rundradiobolaget BBC.

I Prag har man ändå önskat att få åtminstone en del av skulden i pengar.

Kuba förhandlar om skulder på olika håll

Tjeckiens finansminister har sagt att det är möjligt att återbetala en del med rom eller mediciner.

Ett problem är ändå att kubanska mediciner inte är EU-certifierade.

Kuba har försökt komma överens om sina skulder med olika länder sedan USA för två år sedan lättade på de ekonomiska sanktionerna mot Havanna.

I våras blev nådde Kuba en överenskommelse om att betala tillbaka sina miljonskulder till Finland.