För att restauranger som nischat in sig på fine dining skall överleva så måste beskattningen ses över. Det anser krögarna Ville Relander och Johan Borgar.

Jag betalar mer än gärna för en flaska gott vin som har en intressant bakgrund och annars inte är tillgängligt i Finland. - Krögaren Ville Relander om vinpriser.

Då restaurang Luomo tidigare i månaden satte lapp på luckan slocknade ytterligare en Michelinstjärna på Helsingforshimlen. På den enstjärniga restaurangen Chef & Sommelier anser restaurangchefen Johan Borgar att beslutsfattarna kunde sluta hopa och ro när det kommer till beskattningen inom restaurangbranschen.

- Det har varit mycket trixande med olika moms, alkoholbeskattningen och nu det här med avdraget för representationskostnader, säger Borgar och syftar på att man ännu år 2013 fick dra av hälften av en middagsnota som representationskostnader i beskattningen.

Under år 2014 var avdraget inte tillåtet, men från och med januari 2015 får man igen dra av representationskostnader i beskattningen, vilket leder till att det igen är attraktivt att till exepmel föra sina kunder ut på en fin middag.

- Vi berördes egentligen inte så mycket av det då största delen av våra kunder är privatpersoner, tillägger Borgar.

Om det här med spritbeskattningen

Enligt sommelieren Johan Borgar är fine dining en helhetsupplevelse som består av mat, vin, service och utrymmet. Han tror till exempel inte att vinflaskans pris i så stor utsträckning påverkar

Han får delvis medhåll av Ville Relander, krögare på Royal ravintolat.

- Jag betalar mer än gärna för en flaska gott vin som har en intressant bakgrund och annars inte är tillgängligt i Finland. Men om det handlar om ett bulkvin som krögaren lagt en grym marginal på så förstår jag att folk inte vill betala för det, säger Relander.

Han är också medveten om att det kan vara svårt att påverka beskattningen.

- Bra mat, god service och superupplevelser är det sätt vi får folk tillbaka till restaurangerna, tror Relander.

Förr var det franska köket synonymt med lyxkrogar.

För en hemmafixare i köket kan det gå lite hur som helst. Bättre eller sämre. Ibland lyckas man trots att man bytte timjan mot persilja och parmesan mot edamerost. Hur det var meningen att det skulle smaka blir fullständigt ointressant, eftersom det ju blev gott. Ibland lyckas man sämre. Fast man följer receptet till punkt och pricka och har glada gäster kring bordet. Läge för efterrätt!

"All mat som står på bordet är god", var en viktig princip hos oss så länge vi var fem runt bordet. Det var DEN maten som skulle ätas, inte kex och cornflakes om en kvart. Den som klagade på maten stod för kockandet följande dag. Principen ledde till att ungdomen åt med god eller fejkad aptit och sällan stod vid spisen. För sällan kanske, för de få gånger det hände blev det oftast läge för efterrätt.

Det finns säkert fler anledningar till att alltid ha en dessert i beredskap. Jag tror man ganska långt kan gå på känsla i det här fallet - man bara vet när det är läge för efterrätt.

På söndag ger Strömsö tips på flera goda efterrätter av både komplicerat och superenkelt slag.

Efterrätter

Banana split deluxe
Avokado
Bärsorbet och burkpäron
Fruktchips

Programmet sänds söndagen den 25 januari kl. 17.30 och i repris måndagen den 26 januari kl. 22.00.

Pumpa, squash och frilandsgurka är lättodlade i vårt nordiska klimat och brukar ge stora skördar. I slutet av sommaren står man där med enorma mängder zucchini och pumpor som tycks ha tagit över hela trädgården. Då är det bara att kavla upp ärmarna och sätta igång att lägga in, frysa ner och fylla förråden.

Squash kommer ursprungligen från Amerika, och utgjorde tillsammans med bönor och majs basen i både urbefolkningens och nybyggarnas föda. Indianerna kallar dem för de tre systrarna.

Pumpa tillhör samma familj, och zucchini är egentligen en sorts squash som heter zucchini så länge den är liten och späd. Pumpa och de varianter av squash som har orange fruktkött är de nyttigaste eftersom de innehåller höga halter av betakaroten.

Pumpa för äldre män

Det orange köttet i pumpan är väldigt rikt på antioxidanten betakaroten, och är därför antiinflammatoriskt och stärker cellernas försvarsmekanismer. Pumpafröna har samma effekt men stärker också lederna, hjärtat och blodcirkulationen.

Mest intressanta är de kanske för att de kan motverka godartad prostataförstoring, ett ämne i fröna hämmar ett enzym som påverkar tillväxten i prostatacellerna. Några portioner pumpa varje vecka och en eller två matskedar pumpafrön om dagen kan alltså vara välgörande särskilt för äldre män.

Helt obehandlade kan pumpafrön vara lite tråkiga, ungefär som att tugga på en bit kartong. De gröna är godast, och om man rostar dem en stund i en stekpanna tills de börjar poppa (som popcorn) blir de härligt knapriga och får en fin nötsmak. Rostade pumpakärnor är goda att strö över en sallad, eller bara äta som snacks. Eftersom de innehåller en hel del fett är de ganska mättande, vilket ju kan passa bra i en sallad.

Mättande fibrer

Squash och zucchini är inga näringsbomber och brukar oftast användas som utfyllnad i mat. De innehåller liknande ämnen som pumpa, men inte lika mycket. Däremot är det mycket energi i squash, och fibrerna ger en bra mättnadskänsla.

Testa att ugnsrosta squash, grilla den i tunna skivor eller panera och steka squashskivor som ett alternativ till stekt strömming för vegetarianer. Zucchini passar bra i raw-mat, och man kan göra en fräsch zucchinipasta som är helt glutenfri och går att använda istället för vanlig pasta till bolognese, carbonara eller lasagne.

Bra vätskeersättning

Gurka har mer att bidra med än man kan tro. Den är väldigt rik på mineraler och vätska, så en gurka kan fungera som vätskeersättning under varma dagar, efter hårda träningspass eller vid diarré. Gurka innehåller också kalium och magnesium som motverkar benkramper, något som lätt uppstår vid uttorkning.

Fibrerna i gurkan hjälper till vid matsmältningen och kan lindra eller motverka förstoppning. De ger också en bra mättnadskänsla. Låt skalet på gurkan vara kvar, eftersom det är där de flesta mineralerna sitter. Hela gurkan är basbildande i kroppen och kan motverka sur mage.

Och det där med att ligga och vila med gurkskivor på ögonen? Jo, där finns faktiskt en poäng. Fruktköttet i gurkan dämpar hudirritationer och innehåller inflammationshämmande C-vitamin.

Näringsinnehåll

Squash och zucchini - vitamin B1, B2, B6, C, K, betakaroten, folat, koppar, magnesium, mangan, fosfor, kalium, fibrer

Pumpa - vitamin B1, B3, B5, B6, C, betakaroten, folat, koppar, mangan, kalium, fibrer, omega 3

Pumpafrön - vitamin E, K, koppar, järn, magnesium, mangan, selen, fosfor, zink, omega 3, protein, steroider, steroler

Gurka - vitamin A, C, folat, magnesium, mangan, molybden, kalium, kisel, fibrer

Läs också
Få rätt pH-balans i kroppen
Zucchinitagliatelle med rostade pumpakärnor
Inlagd gurka

Den avlånga mjöliga mandelpotatisen är en delikatess. Men den är svår att koka. Om man inte passar på noga har man bara potatisvälling i kastrullen efter några minuter.

Mandelpotatis i Lappland är gulare, sötare och fastare än mandelpotatis som växer på andra ställen i Finland. På grund av de här egenskaperna har den fått patent inom EU, som Finlands första patenterade livsmedel.

Hur kommer det sig att mandelpotatisen trivs så bra i Lappland?

Det är en paradox att mandelpotatisen trivs i Lappland. Egentligen borde den inte växa så långt norrut eftersom den behöver en lång växttid och mörka nätter för att växa. I Lappland är det ljusa sommarnätter och en intensiv växtperiod.

De goda egenskaperna kommer sig av att potatisen skördas tidigt innan sockret har hunnit bli till stärkelse. En hög halt av stärkelse betyder att potatisen är mjölig och lättare går sönder då man kokar den. Men då man skördar potatisen tidigt betyder det att den är fastare och sötare. Att den dessutom har en starkare gul färg beror på de ljusa sommarnätterna.

Mandelpotatisen hör till de potatissorter som är mest känsliga för potatisbladmögel. Men på grund av det kalla klimatet i Lappland kan potatisbladmögel inte sprida sig så lätt. Dessutom är mandelpotatisen lätt att förvara i Lappland eftersom den inte groddar under vintern.

Mandelpotatisen trivs med klimatförhållandena i norr. Mandelpotatis sätts i jorden Bild: Yle

Det visade sig att klimatförhållanden i Lappland var gynnsamma för just den här mjöliga potatissorten. Den kan odlas så långt norrut som vid Ishavets kust. Det finns upptecknat i böcker vid Petsamo kloster att det odlats potatis där på 1890-talet. Bosättningen i Lappland har koncentrerats till älvdalar och sjöar där det har funnits ett mikroklimat och således gynnsamma växtförhållanden.

En som vet hur man odlar potatis är Antti Hannukkala, forskare vid Naturresurscentralen i Rovaniemi. Han har inte bara odlat potatis utan även forskat i potatis i 30 år.

Potatisforskare Antti Hannukkala. Forskare Antti Hannukkala Bild: Yle

Man ska inte sätta potatisen före tjälen har gått ur marken. Det översta mullagret borde vara åtminstone tio grader varmt innan man sätter potatisen för att den inte ska angripas av skorv.

Under vinterförvaring trivs potatisen bäst i en jordkällare med bra ventilation, temperatur på 4-5 grader och med en luftfuktighet runt 95%.

Rätt temperatur och luftfuktighet är a och o för lagring av all potatis. Forskare Antti Hannukkala i kyrummet där mandelpotatisen uppbevaras med rätt temperatur och fuktighet Bild: Yle

Anttis tips för tillagning av mandelpotatis

Kokt potatis
Sätt de sköljda, oskalade potatisarna i en kastrull med kallt vatten. Koka upp vattnet. Vrid av plattan genast vattnet kokat upp. Låt stå i 15 min men vakta potatisen de sista minuterna så att den inte spricker.

Ugnsbakad potatis
Skär den tvättade mandelpotatisen i halvor på längden. Marinera med timjan, rosmarin, vitlök och matolja. Låt stå över natten. Lägg potatishalvorna på en plåt och salta. Baka i ugnen 200 grader ca. 30 minuter tills potatisen är mjuk.

Färgstarka, smakrika och mättande – våra rotsaker bjuder på upplevelser för alla sinnen. Men rotsakerna är inte bara goda och lättodlade. Det är i de här vardagliga knölarna vi hittar de riktigt höga halterna av näringsämnen och antioxidanter.

Det finns en anledning till att rotsakerna är våra mest traditionella grönsaker här i norr. De är lättodlade, de hinner mogna även i vårt kärva klimat och de går att lagra hela vintern i jordkällaren.

Innan vi hade potatis levde vi på rovor och kålrötter. Under medeltiden kom morot, palsternacka och rödbetor till Norden från Centraleuropa med klosterträdgårdarna och blev snabbt populära.

Hamnar ofta i råsaftcentrifugen

Jag gillar att rotsakerna har så distinkta smaker, dofter och färger och så mycket egen karaktär. Mitt kylskåp är alltid välförsett när det gäller rotfrukter, och ofta hamnar de i råsaftcentrifugen.

Råsaft är ett väldigt bra sätt att få ut så mycket näring som möjligt ur rotfrukter. De har nämligen så hårda cellväggar att kroppen kan ha svårt att ta upp näringen om man äter grönsakerna som råkost, och tillagar man dem förstörs en del vitaminer.

Med råsaft får man ut allt det goda ut rotsakerna, utom fibrerna, och saften blir härligt färgstark, smakrik, mild och söt.

Rödbeta

Det finns både rödbetor, gulbetor och vackert randiga polkabetor. Av dem är rödbetan den nyttigaste eftersom den innehåller stora mängder av antioxidanten betacyanin.

Rödbetan renar cellerna genom att öka leverns produktion av avgiftningsenzymer. Rödbetsjuice, gärna tillsammans med lingon, ökar produktionen av mitokondrier som är cellernas kraftverk.

Rödbets- och lingonjuice rekommenderas av läkare som jobbar med utmattning och utbrändhet.

Både råsaft av rödbetor och mjölksyrade rödbetor har bättre näringsvärde än kokta och inlagda betor. Rårivna rödbetor smakar sött och fräscht, men kroppen har svårare att ta upp näring ur dem än ur tillagade eller råsaftade betor.

Morot

Morötternas vackra orange färg kommer från betakaroten, som är ett förstadium till A-vitamin och en kraftfull antioxidant som skyddar och stärker cellerna och ger ett bättre immunförsvar.

Mest känd är moroten för att stärka ögonen, synen och mörkerseendet, men det är faktiskt delvis en myt.

Om du redan har normal syn blir den inte bättre av att äta morötter. Däremot kan A-vitaminbrist leda till nedsatt syn, och eftersom morötter innehåller mycket A-vitamin kan en morotsrik diet återställa synförmågan.

Under andra världskriget spred brittiska flygvapnet ett rykte om att den plötsliga ökningen av nedskjutna tyska bombplan berodde på att de brittiska piloterna åt massor av morötter och hade fått ett mycket bättre mörkerseende. Ryktet hade till syfte att dölja den riktiga orsaken till framgångarna, nämligen radarn.

Betakarotenet motverkar solskador och ger friskare hud och slemhinnor. Genom att äta mycket morot, eller ännu hellre dricka mycket morotsjuice, kan man göra sin hud mer soltålig. Morot har hårda cellväggar och har därför svårt att släppa ifrån sig näringen.

Bästa sättet att få i sig betakarotenet är att göra råsaft av rötterna eller att ångkoka dem. Tuggar man i sig en rå morot tar kroppen upp ca. 3 % av betakarotenet. Kokar man moroten tar kroppen upp 40 %, och juicar man den tar kroppen upp 90 % av betakarotenet.

Eftersom betakaroten är fettlösligt tas det lättare upp om man äter morötterna med en skvätt olja.

Palsternacka

Palsternackan är nära släkt med moroten, men tyvärr utan betakarotenet. Den är söt och krämig och god som smaksättare, eller att ugnsrosta. Palsternacka innehåller saponiner som renar blodet och ökar näringsupptaget, så den är bra att ha i en utrensande råsaft.

Kålrot och majrova

Kålrot och majrova tillhör kålarterna och innehåller som all kål antioxidanter och enzymer som är antiinflammatoriska och motverkar sjukdomar.

Att man blir lite pruttig av kål beror på att den också innehåller svavelföreningar. Men svavlet är välgörande eftersom det binder sig till slaggämnen i kroppen och gör dem vattenlösliga så att de kan transporteras ut lättare.

Lök

Lök är antiinflammatorisk och hjälper mot luftvägsbesvär, nästäppa, bronkit, astma, infektionssjukdomar och vid matsmältningsproblem. Det bästa är att äta löken rå eller andas in lökdoften.

Lägg en halv lök på nattduksbordet vid luftvägsbesvär, eller gör ett lökomslag runt halsen eller över bihålorna. Lökskalen stärker kärlväggarna och har en starkt antiinflammatorisk verkan. Man kan spara dem i en burk och koka te av dem mot tarminflammationer, Chrons sjukdom, IBS, ulcerös kolit, förstoppning och låg gallproduktion.

Mat i regnbågens alla färger

Man brukar prata om regnbågsmat, att man ska försöka se till att äta grönsaker i alla regnbågens färger varje dag. Anledningen till det är att de starka färgerna innebär höga halter av antioxidanter och fytonutrienter (växtnäringsämnen).

Gult, rött och orange kommer från betakaroten och bioflavonoider, rödrosa är lykopen som finns i tomater och vattenmelon, grönt är klorofyll, och blålila är cyanin som finns i rödbetor, blåbär, björnbär, svarta vinbär, rödlök och aubergine.

Färgen skyddar mot inflammationer

Antioxidanterna motverkar den oxidativa stressen i kroppen. Enkelt förklarat kan man säga att de hindrar kroppen från att rosta. På så sätt skyddar antioxidanterna mot inflammationer och olika sjukdomar.

De starka färgerna gör förstås också maten vackrare och hjälper oss att äta med ögonen, så att kroppen verkligen förstår att den får mat och kan ta upp så mycket näring som möjligt.

Näringsinnehåll

Rödbeta - C-vitamin, folat, koppar, järn, magnesium, mangan, kalium, fosfor, fibrer, betacyanin

Morot - C-vitamin, K-vitmain, betakaroten, kalium, fibrer

Palsternacka - C-vitamin, K-vitamin, folat, mangan, kalium, saponiner

Kålrot och majrova - vitamin A, B1, B2, B6, C, K, folat, kalcium, magnesium, mangan, kalium, fibrer, omega 3, protein

Lök - B6, C, folat, krom, koppar, mangan, molybden, fosfor, kalium, kalcium, fibrer, eterisk olja med allicin, svavelhaltiga ämnen (propolysulfid), flavonglykosider, enzymer.

Smakrik och färgstark råsaft av morot, rödbeta och palsternacka Två glas röd rotsakssmoothie Bild: Yle

Prova på saft, te och sallad

Råsaft av morot, palsternacka och rödbeta, ca ½ liter
4 morötter
2 rödbetor
1 palsternacka

Skala rödbetorna, ansa och skölj morötterna och palsternackan (men låt skalet vara kvar). Kör alltihop i råsaftcentrifugen. Drick genast!

Lökskalste mot tarmbesvär
60 g lökskal
1 l vatten

Koka sakta i 20 minuter, sila. Drick 3 koppar per dag mellan måltiderna.

Morotssallad, 2 portioner
2 rårivna morötter
1 msk rostade solroskärnor
1 msk rostade sesamfrön

Ringla över lite olivolja och strö på flingsalt.

Läs också om mjölksyrade grönsaker här.

Att mjölksyra grönsaker är en bra konserveringsmetod som samtidigt gör det betydligt lättare för kroppen att ta upp näringen i grönsakerna. Och mjölksyrebakterierna är i sig väldigt nyttiga för många av kroppens organ, bland annat kan de återställa en störd tarmflora.

Mjölksyrning har använts mycket på våra breddgrader för att konservera olika livsmedel. I norra Sverige äter man till exempel mycket surströmming, som är en sorts mjölksyrad strömming, och samerna mjölksyrar kvanne och fjälltolta med renmjölk.

Själv mjölksyrar jag grönsaker, jag tycker jag att det är ett bra sockerfritt alternativ till inläggningar.

Enkel process

Man råriver eller skivar grönsakerna tunt, packar dem hårt i en glasburk tillsammans med salt och kryddor, stampar dem tills saften tränger fram och sedan fyller man burken med rent vatten så att det täcker grönsakerna ordentligt.

Efter några dagar frigörs sockret i grönsakerna och jäser till mjölksyra som hindrar bakterier från att växa och på så sätt konserverar grönsakerna.

Gynnsamt för kroppen

Men mjölksyran i sig är också väldigt gynnsam för balansen i kroppens organ, framför allt lever, njurar, hud och mage. Mjölksyrabakterier återställer tarmens normala bakterieflora efter en magsjuka eller antibiotikakur, de hämmar tillväxten av skadliga bakterier och stärker immunförsvaret.

Bakterierna ökar kroppens förmåga att ta upp järn, kalcium och magnesium ur maten, och kan hjälpa laktosintoleranta att bryta ner laktos. På utlandsresor kan mjölksyrebakterier vara en bra hjälp för att hantera de främmande bakteriestammar vi kommer i kontakt med.

Som regel mjölksyrar man grönsaker och rotfrukter som innehåller mycket socker, till exempel kål och lök. Men även bönor av olika slag går bra att mjölksyra.

Mjölksyrade rotsaker, så här går det till:

1. Riv rotsakerna grovt.
2. Blanda i salt och kryddor och stampa alltihop med en mortelstöt tills saften tränger fram.
3. Packa det plaskvåta grönsaksrivet hårt i glasburkar, nästan upp till kanten.
4. Häll på kallt, kokt vatten så det täcker ordentligt.
5. För att vara på den säkra sidan kan man tillsätta lite vassle från avrunnen yoghurt så att mjölksyreprocessen kommer igång säkert och snabbt.
6. Sätt på locket löst och låt stå i 2-4 veckor. De första dagarna börjar det bubbla och rinna över lite, men sedan går det lugnare till.
7. Håll noga koll på burkarna så att inga grönsaksdelar sticker upp ovanför vattnet, för då börjar de mögla. Fyll på vatten så snart grönsakerna börjar komma för nära ytan. Man kan lägga en liten hopknuten plastpåse med lite luft i överst i burken för att hålla nere grönsakerna under vattenytan. Eller ta en platt och lagom stor sten, skrubba den ren och koka den i 20 minuter innan man använder den som tyngd i burken.

Morot & kålrot, 1 l

1 kg morot och kålrot (större mängd morot, eller bara morot)
2 msk havssalt
2 msk gult senapsfrö

Morot och kålrot Lag hälls över rivna rotsaker Bild: Yle

Rödbeta med lingon, ¾ l

1 kg färsk rödbeta
2 msk havssalt
3 msk färska lingon

Skär rödbetan i små tärningar och blanda med salt och lingon, fyll på med vatten. Stampa inte, för då blir rödbetorna lite slemmiga.

Rödbeta med lingon. Glasburkar med mjölksyrade rotsaker Bild: Yle

Rödbeta skivad, ¾ l

1 kg små späda rödbetor
1 liten gul lök
1 msk havssalt
1 msk vassle från filmjölk eller yoghurt

Grönsakerna skivas tunt och varvas snyggt i burken. Peta ner kryddorna. Saltet löses upp i vassle blandat med vatten. Häll på lösningen och sätt på locket löst.

Skivad rödbeta med lök. Rödbeta och lök i glasburk Bild: Yle

Mjölksyrad lök

1. Skiva löken tunt eller hacka den.
2. Blanda i lite havssalt.
3. Packa löken hårt i en glasburk.
4. Fyll på vatten blandat med en matsked vassle från filmjölk eller yoghurt.

Vassle från yoghurt

1. Lägg några matskedar yoghurt i ett kaffefilter och ställ på ett glas.
2. Låt vasslen droppa ner i glaset.
3. Använd en matsked av vasslen i mjölksyraburkarna för att vara säker på att processen startar som den ska.

Av yoghurten som är kvar i filtret kan du göra färskost. Blanda den med finhackad gräslök, vitlök eller chili och bred på smörgåsen.

Här kan du läsa mera om rotsaker.

Februarisolen lyser skönt upp det lilla destilleriet i Slakterikvarteren. Men om Séamus Holohan låter en av sina whiskeyflaskor stå framme så måste han genast dra för gardinerna.

I den gamla köttbullsfabriken i Slakteriet finns allt som behövs för att göra whiskey. Stora tunnor för att koka vatten, förråd för ingredienserna och så förstås den intrikata spritbrännaren, importerad från Tyskland.

När vi buteljerar får det inte synas utifrån gatan. -Séamus Holohan, spritföretagare.

Det som spritföretagaren Séamus Holohan och hans två affärspartner däremot inte hade räknat med var att de även måste öppna en bar. I våningen ovanför destilleriet pågår som bäst renoveringsarbetet.

- Vi får varken sälja eller bjuda på smakprov enligt lagen. Så nu kommer vi att ha en liten bar där de som vill kan köpa sig ett smakprov, förklarar Holohan, VD för företaget som startade sin verksamhet förra hösten.

Från baren på övre våningen kan man titta in i destilleriet. Vy från baren över destilleriet. Bild: Yle / Ted Urho

Den förbjudna flaskan

Förutom att öppna en bar måste destilleriet även skaffa gardiner till det stora fönstret mot gatan. Alternativt tejpa igen det. Med en bild på destilleriet.

- Folk får alltså nog se själva maskineriet och det som vi har här inne, men inte enskilda spritflaskor. När vi buteljerar får det inte synas utifrån gatan, förklarar Holohan.

Whiskey blir whiskey först efter minst tre år på tunnan. Det här är 300 liter "white dog" som Séamus Holohan förevisar. Séamus Holohan förevisar 300 liter white dog, som whiskey kallas innan det får heta whiskey. Bild: Yle / Ted Urho

Att tillverka whiskey i Finland är optimalt eftersom temperaturen växlar från 20 minusgrader till 30 plusgrader så whiskeyn får en maximal exponering av träytan. - Séamus Holohan

Perfekt klimat för whiskey i Helsingfors

Om två och ett halvt år, lämpligt till Finlands hundraårsjubileum, kommer den första whiskeyn från The Helsinki Distilling Company att vara klar. Till dess kallas den för white dog, eller vit hund.

- Den ska lagras i tunna i tre år före den får kallas whiskey, något som skottarna har hittat på, säger den Irlandsbördige Holohan.

Det är av lagringen som whiskeyn får sin karaktär. Det som kommer ut ur destillatorn är en lite gulaktigt genomskinlig vätska med en hög sprithalt.

Whiskeyn får olika färg beroende på hurdan tunna den lagras i. Den ljusa har lagrats i en amerikansk tunna och den mörka i en fransk tunna. Whiskeyn får olika färg beroende på hurdan tunna den lagras i. Den ljusa har lagrats i en amerikansk tunna och den mörka i en fransk tunna. Bild: Yle / Ted Urho

Globetrottern som landade i Finland

Séamus Holohan härstammar från Irland och har tillsammans med sin familj bott i flere olika europeiska länder. Kopplingen till Finland är kärleken.

- Min fru är finsk, vi träffades för över 20 år sedan. Sen när barnen kom upp i skolåldern bestämde vi oss för att flytta till Finland.

I väntan på whiskeyn livnär man sig på att göra gin. Här en uppsättning olika testsmaker som destilleriet experimenterar med. Små flaskor med olika smaker av gin på ett bord. Bild: Yle / Ted Urho

- Att tillverka whiskey i Finland är optimalt eftersom temperaturen växlar från 20 minusgrader till 30 plusgrader. Det gör att träet växer och krymper så att whiskeyn får en maximal exponering av träytan, förklarar Holohan.

För att göra en helt hundraprocentigt finsk whiskey behöver Séamus Holohan och hans affärskumpaner Mikko Mykkänen och Kai Kilpinen ännu hitta inhemska tunnor att lagra sin whiskey i.

- Tunnorna vi använder nu kommer från Frankrike. Vi förhandlar med en kille i Raumo, men det är svårt att göra tunnor av finsk ek för den är så väldigt hård, säger Holohan.

Bönor, linser och ärtor används i hela världen som basvaror i maten. De är flexibla livsmedel som kan användas till allt från växtmjölk och veganost till matiga vegbiffar och mustiga grytor. Jag älskar dem. Allihop.

Jag var fem år första gången jag plockade bondbönor i köksträdgården hos min dagmamma, mormor Asta. Knippen av stora gröna skidor hängde från rad efter rad av kraftiga bönplantor, och jag var helt uppfylld av doften, gnisslet från bönstjälkarna och den lyxiga känslan i att skörda min egen mat.

På kvällen satt vi på bron och petade ut bönorna ur sin mjuka fäll inne i skidan, och så lade vi dem på tork i kökssoffan. Sedan kokade mormor Asta bondbönsoppa, och det är fortfarande bland det allra godaste jag vet.

Bönorna minskade barnadödligheten

Linser är ett av världens äldsta odlade spannmål, de domesticerades för omkring 13 000 år sedan. Bönor har man odlat i omkring 10 000 år.

Det fina med dem är att de inte tär det minsta på jordens resurser. Tvärtom är all odling av baljväxter positiv eftersom den tillför näring till jorden genom att binda kvävet i marken.

Bönodling blev populärt i Europa på 900-talet. Så snart folk fick tillgång till de lättodlade, billiga och näringsrika bönorna gick befolkningen från att vara sjuk, svältande och med extremt hög barnadödlighet till att bli välmående, friskare och med många fler överlevande barn.

Bönor hade alla råd med, och med bönor i magen orkade man arbeta mer. Det infördes till och med dödsstraff på att stjäla bönor i någons bönland.

Bondböna och spritärt, även kallad blåärt. Ärt- och bönplanor. Bild: Svenska Yle

En livslång kärlek

Efter 25 år som vegetarian har jag en djup och stark kärlek till allt vad baljväxter heter. Jag äter bönor, linser eller ärtor varje dag i olika former och gläder mig åt att det finns så många kök runt om i världen där baljväxterna är så viktiga.

Indien har förstås det bästa utbudet av lins- och kikärtsgrytor eftersom ungefär halva befolkningen är vegetarianer, men man måste verkligen inte vara vegetarian för att uppskatta baljväxter. Mellanöstern bjuder på underbar falafel, hummus, foul och linssoppa, Mexiko och cajunköket serverar frijoles och chili sin carne med bönor och i Sydostasien äter man tofu, böngroddar och sötsaker gjorda av bönor.

Innehåller fullvärdigt protein

För mig och många andra vegetarianer fungerar baljväxterna som en motsvarighet till kött. De innehåller i stort sett fullvärdigt protein och äter man dem tillsammans med spannmål får man i sig alla aminosyror man behöver.

Men det är oftast inte proteinet som är problemet för vegetarianer – alla grönsaker innehåller protein och en varierad kost ger oftast ett fullvärdigt proteinintag. Problemet ligger i att laga mat som man blir mätt av utan att behöva fylla upp med pasta och bröd.

Grönsaker ger inte den där tunga mättnadskänslan som man får av kött, och många som börjar med vegetarisk mat går omkring konstant småhungriga innan de kommer på hur de ska äta. Och där är baljväxterna fantastiska.

De innehåller mycket fibrer som ger både substans, tuggmotstånd och en skön mättnadskänsla. Baljväxter innehåller också mycket järn och andra mineraler vilket passar bra för vegetarianer som alltid måste tänka på att få ett tillräckligt järnintag.

Se recept för Mormor Astas bondbönsoppa och Mjölksyrade vaxbönor och haricôts verts.

Bönor för träning

Gröna bönor är bra att äta för den som tränar mycket. De bygger upp kroppen och hjälper till att bibehålla kondition och hälsa.

I bönorna finns K-vitamin som främjar läkning av sår och skador, C-vitamin som stärker cellväggarna och B-vitaminer som håller nerver och energinivåer på topp. Mangan, magnesium och zink stärker skelettet och järn ökar syreupptaget. Zink skyndar också på läkningen av muskelskador. Blodkärlen blir starka och elastiska och blodet kan transportera ut syre och näring och ge mer energi.

Koka bort lektinet

Något man kan tänka på när det gäller bönor är att se till att koka dem ordentligt, eftersom de innehåller ett ämne som heter lektin som man vill koka ut ur bönan, annars kan man må lite illa. Det finns många olika sorters lektin, och de finns i många olika grönsaker och frukter. En del är hälsosamma och en del kan orsaka obehag i kroppen.

Färska bönor ska kokas i tio minuter för att få ur lektinet. Torkade blötlägger man i 12 timmar och sen kastar man bort vattnet och tar nytt till kokningen.

Här kan du läsa om hur du lätt torkar bönor och ärtor själv.

Håll magen lugn

Den andra baksidan av baljväxterna är att man kan bli ganska pruttig i magen om de är dåligt kokta. Så när det står 20 minuter på en påse gröna linser brukar jag koka dem i 40 minuter, så blir de mer lättsmälta och magen håller sig lugn. När man kokar torkade bönor kan man byta kokvatten någon gång mitt i, så slipper man väldigt mycket av gasbildningen.

Det är kolhydrater som orsakar gaserna, och det beror på att baljväxternas kolhydrater inte påverkas av våra matsmältningsenzymer och alltså inte tas upp i kroppen. I stället går de direkt till tarmen, och där sätter tarmbakterierna igång att äta upp kolhydraterna och blir väldigt pruttiga i magen av det.

Så det är egentligen inte vi som fiser, utan bakterierna. Om det kan vara till någon gläjde.

Bondböna (stor grön), dvärgböna (lila), skärböna (spräcklig) och sockerärt (den breda belkgröna platta). Skördade bönor på ett fat. Bild: Yle/Camilla Forsén-Ström

Näringsinnehåll

Gröna bönor
B1, B2, B3, C, K, betakaroten, folat, kalcium, koppar, järn, magnesium, mangan, fosfor, kalium, fibrer, omega 3, protein

Bondbönor
B1, B2, B3, folsyra, fosfor, järn, kalium, magnesium, zink, protein

Bruna, röda och vita bönor
B1, B2, B3, B6, folsyra, fosfor, järn, kalium, kalcium, magnesium, zink, protein, antioxidant

Linser, gröna och röda
B1, B2, B3, B6, folsyra, fosfor, järn, kalium, kalcium, magnesium, natrium, zink, selen, protein, antioxidant

Ärtor
B1, B2, B3, folsyra, fosfor, järn, kalium, kalcium, magnesium, zink, protein, antioxidant

Kikärter
B1, B2, B3, folsyra, fosfor, järn, kalium, kalcium, magnesium, protein

För att minska svinnet vid en kaffebjudning är det bra att veta du hur mycket du skall bjuda på. Här får du en snabb guide till hur du beräknar rätt. Beräkningen är utförd av Marthaförbundet och en del av Svinnkampen.

Kaffe drickes med omsorg

Läs också hur du beräknar rätt för en matbjudning.

Kaffebjudning, per person

Kaffe 2-3 koppar
Te 2 koppar
Socker 1 kg/50 personer
Kaffemjölk 1,5 liter/50 personer
Bulle 1 skiva eller liten bulle
Småbröd 1 per sort och person

Kaffekaka: 1 kaka/30 personer
- Rea Ahlströms äppeltoscakaka
- Engelsk morotskaka
- Röbetskaka med sötad getost och pistach
- Rå blåbärskaka

Rulltårta Bakverk Bild: Svenska Yle/Strömsö

Rulltårta 1/20 personer
Chokladtårta 1 cm
Fylld tårta:
- tårta på fyra ägg för 10-15 personer
- tårta på åtta ägg för 25-30 personer

Cocktailsmörgåsar 3 st
Smörgåskaka 1 cm
Pirog 1 plåt/25 personer

Jordgubbstårta Bild: Yle/Sune Bergström

Måttabell för kaffe

10 personer:
- 3 liter vatten + 5 dl kaffe

50 personer:
- 1,5 liter vatten + 1 kg kaffe

Måttabell för vetebröd

5 dl deg blir:
- 45 bullar, 2 längder, 1-2 kransar eller 50 skivor

För att minska matsvinnet vid en bjudning är det bra att veta du hur mycket du skall bjuda på. Här får du en snabb guide till hur du beräknar rätt. Beräkningen är utförd av Marthaförbundet och en del av Svinnkampen.

Förrätt med gravlax Taleggiobröd Bild: Svenska Yle/Strömsö

Läs också hur du beräknar rätt för en kaffebjudning.

Matbjudning, per person

Förrätter

Sallad 100-150 gram
Gravad fisk 100 gram
Rökt fisk 75 gram
Skaldjur (sallad) 50 gram
Uppskärningar 50-75 gram
Grönsaker 75 gram
Kyckling (färdig, i sallad) 75 gram

Plockmat med fikon Malin Båtmästars hälsosamma kex Bild: YLE/Strömsö

Birätter

Kokt potatis 200 gram
Nypotatis 300 gram
Ris, pasta 60 gram
Sallad 75 gram
Sås 0,5 dl
Stuvning 1 dl

Porterstek med gräddstekta grönsaker Porterstek med gräddstekta rotfrukter Bild: YLE/Strömsö

Huvudrätter

Sallad 150-200 gram
Låda/frestelse 300-350 gram
Fiskfilé 150 gram
Hel fisk 250 gram
Rökt fisk 150-200 gram
Köttsås 150-200 gram
Stek/rostbiff 100-150 gram
Biffar/uppskärningar 130-150 gram
Köttfärs 100-150 gram
Rätter på köttfärs 100-150 gram
Kyckling (hel) 250 gram
Kyckling bröstfilé 100 gram

Vichysoisse med purjolök En kall soppa läskar i sommarvärmen. Bild: YLE/Strömsö

Soppor

Buljong/förrätt 1,5-2 dl
Soppa/huvudrätt 2,5-3 dl

Glass med jordgubbar

Efterrätter

Bär 100-150 gram
Glass, parfait, sorbet 100-125 gram
Gelatinrätter 100-125 gram
Ostbricka 75-100 gram
Efterrättssås 50-75 gram

Vin passar till festmat. Vin hälls upp glas. Bild: YLE/Strömsö

Drycker

Vatten 2 glas
Vin 1-2 glas
Starksprit, snaps 4 cl
Välkomstdryck, bål 1-2 glas

Svenska och finska kocklandslagen möttes i Finnkampen, eller landskampen i gourmetmatlagning i helgen i Helsingfors. Svenskarna fick än en gång se sig besegrade.

Kampen inleddes på fredagen och efter förrätten och varmrätten stod det 1-1 mellan lagen.

Finska förrätten till vänster, svenska till höger.Bild: Nile Höglund

Huvudkompontenterna i förrätten var stör, pilgrimsmussla och kaviar.

Huvudkomponenterna i varmrätten var kyckling och bräss.

Finska varmrätten till vänster, svenska till höger.Bild: Nile Höglund

Finland vann även ifjol när de två grannländerna tävlade.

Finska efterrätten till vänster, svenska till höger.Bild: Nile Höglund

Det finska laget bestod av kockarna Simo Pietarinen, Janne Töllinen, Aki Kinnunen samt lagledaren Tapio Laine.

I det svenska laget deltog kockarna Pi Lee, Eddy Zippert-Karlsson, Kalle Bengtsson och lagledaren Fredrik Juhlin.

Finska kocklandslaget har sitt säte i Raseborg. Karisbon Samuel Mikander ingår i kocklandslaget.

Gädda är en riktigt elegant fisk, när man väl vet hur man ska tillaga den. Fiskfärs i alla ära, man vill ju ändå helst komma åt de benfria filéerna. Här bygger vi ihop en kombination av fiskfilé med färsröra mellan, utsökt smaksatt med kantareller och smakrik ost.

2 gäddfileer
1 citron, saft och rivet skal
3 dl grädde
300 g kantareller
150 g purjolök, skivad
15 g purjolök finhackad
100 g västerbotten ost
salt
vitpeppar
olivolja
1 dl vitt vin
1 dl fiskbuljong
50g smör

Förberedelser

Skär ut 2 benfria bitar ur varje gäddfilé (buksidan samt ryggkanten). Banka tunna mellan plastfolie. Kör resten av fiskfilén i matberedare eller genom kvarn, tillsätt grädde och passera genom finmaskig sil.

Skär ut de benfria delarna Gädda Bild: Arja Lento

Fiskaren Ralf Dahlin smakar på gädda på hårdbröd Bild: YLE/Strömsö

I ugnen

Lägg fisken på bakplåtspapper, ringla över lite olivolja, salt och peppar. Baka i ugn 150 grader ca 12 minuter tills innertemperaturen är 55 grader.

Sås och tillbehör

Häll av fiskskyn, låt koka ihop 5 minuter. Mixa skummig med smör och smaka av med citronsaft. Servera med nystekt purjolök, potatis och rejält med smörsås.

Har du avnjutit en mexikansk öl med lime i under helgen, eller kanske ätit tacos med guacamole? I så fall har du antagligen gjort allt det helt fel.

Det kanske kan kännas som att vi är lite exotiska här i Norden när vi serverar tacos till fredagsmyset, eller när vi dricker en ljus mexikansk öl med lime i. Men faktum är att vi oftast gör de här exotiska sakerna fel.

Vi har pratat med Itzel Labra Degante som ursprungligen är från Mexiko - för vi vill ju veta vad det riktigt är vi gör fel. Eftersom det inte rör sig om bara en eller två saker, tar vi det i etapper. Först ut är den härliga tequilan.

Itzel Labra Degante. Bild: Yle/Louise Lindberg

Tequila

En shot tequila är nästintill obligatorisk på en utekväll, fastän ingen egentligen tycker om det. Kanske vi inte tycker om den av den enkla orsaken att vi dricker den fel.

- I Mexiko dricks tequila från glas, lite åt gången. Inte som här i Finland där du shotar allting i ett svep.

Den lilla humörupphöjande shoten ska alltså egentligen drickas ur glas, som att det inte är tillräckligt med en liten klunk. Men kanske knepet är att dricka det långsamt, och dessutom gör vi ett annat stort misstag. Tequila ska nämligen inte alls kombineras med salt och citron.

- Man kan eventuellt dricka tequila med salt blandat med chilipulver, men det vanligaste är utan något tillägg. I Mexiko kallar vi det för “directo”.

En viktig sak när det kommer till tequila är att drycken ska komma från staden Tequila i Mexiko för att alls klassas som äkta tequila. Det är alltså precis samma sak som med champagne, vem skulle ha trott det. Förutom var tequilan härstammar från finns det ett annat tydligt tecken på att drycken innehar hög kvalitet.

- Du vet att det är en bra tequila om det inte gör ont i halsen när du sväljer. Om den går fint ner är det bra kvalitet.

Mexikansk öl

Skummande mellanöl i ett glas. Bild: Yle/Rolf Granqvist

En varm sommardag finns det väl inget bättre än en ljus mexikansk öl på flaska, och i den en limeklyfta. Men tyvärr är det tydligen fel sätt att dricka den mexikanska ölen på. Så här ska ölen egentligen drickas:

- Man har ett kallt glas som har varit i kylskåpet, och så pryder du kanten på glaset med citron, salt och chili så att det blir som en frostkant på glaset.

Det här sättet att dricka öl på kallas för michelada i Mexiko, och tydligen har mexikaner i chili i allting? Det skriver Itzel under.

- Ja, vi kombinerar chili med allting!

Skippa alltså limeklyftan, och krydda ditt glas istället med citron, salt och chili. Skål!

Tacos

Det blir inget fredagsmys utan tacos, eller hur? Men i Norden har vi lite missuppfattat hur de här brödrullarna ska tillverkas och ätas. För det första är de flesta tortillabröden som kan köpas i Finland gjorda på fel mjöl.

- Du märker att det är mexikanskt om tortillan är gjord på majs, här i Finland är de flesta bröden gjorda på vete.

Bröden gjorda på vete har en mer söt smak medan de traditionella mexikanska bröden har en mer saltig underton. Fyllningen kan du däremot bestämma helt själv och man kan bra blanda salta, söta och kryddstarka ingredienser med varandra. Men ett måste i tacosmåltiden är förstås chili.

- Också i tacos används chili, du kan till och med sätta en hel färsk chili in i tacon!

Men du ska kanske ändå vara försiktig på chilifronten, våra finländska smaklökar klarar inte nödvändigtvis av riktigt lika mycket chili som de mexikanska. Däremot berättar Itzel att hon alltid lagar sina tortillabröd själv, och det är varken svårt eller kräver många ingredienser. Recept på Itzels tortillabröd hittar du längre ner i artikeln.

Guacamole

Avokado och citroner Bild: YLE/Strömsö

När vi ändå pratar om tacos, måste vi ta upp den gröna såsen guacamole. Den guacamole som kan köpas i butiken i Finland innehåller knappt någon avokado alls, och dessutom har vi en dålig vana att blanda ut avokadon med annat.

- Ni gör ett fel här i Finland: ni blandar avokadon med majonnäs! I Mexiko gör man guacamole på bara färska avokadon.

En enkel guacamole består alltså av avokado, tomat, vitlök, lök, lime, salt och peppar. Recept på en enkel mexikansk guacamole hittar du också längre ner.

Vissa finländare brukar också blanda ut avokadon med gräddfil, men det är inte heller något Itzel rekommenderar.

- Kanske om du kryddar med chili! Men annars, nej. Guacamole ska alltid bara vara med avokado.

Tips och recept

Som du kanske har märkt är alltså chili en essentiell krydda för lyckad mexikansk mat. Itzel tipsar om vilken chili som är bäst och hur du ska hantera den.

- Chili som är från Indien eller Asien är bäst, och så förvarar jag den i kylskåpet.

Tortillabröd på majs (8 st.)

Taco med friterad vit fisk och salsa Bild: Yle/Efter nio

1 dl majspulver
vatten
lite salt

Du läste rätt, det där är alla ingredienser som behövs. Mängden vatten avgörs av konsistensen, degen ska kännas som modellera. När degen inte längre klibbar är den bra. Efter det plattar du till degen genom att lägga den mellan två plastpåsar. Kom ihåg att degen inte ska bli för tunn, och endast vara ungefär 10 centimeter i diameter.

Sedan är det dags att steka bröden. Du placerar brödet i stekpannan och vänder då en bubbla har bildats i brödet. Brödet steks i ungefär tre minuter.

Guacamole

2 avokador
1 tomat
1 lök
vitlök
salt
peppar
lime

Du börjar med att mosa avokadon med en gaffel eller en stavmixer. Skär tomaten och löken i små bitar, blanda med avokadon. Efter det smakar du av med vitlök, salt, peppar och lime. Smaklig måltid!

Hushållsrådgivare Elisabeth Eriksson, Paul och Elin förädlar råvaror till en festbuffé samtidigt som de ger tips på hur man kan ta tillvara rester. Till sitt förfogande har de råvaror som plockats ur butikshyllorna för att slängas - frukter och grönsaker som på grund av någon skavank inte kan säljas eller mjölk- och köttprodukter som datumet går ut på.

- Var inte rädd för bäst före-datumet utan gå efter dina sinnen. Titta, dofta, smaka och känn efter om produkten fortfarande går att användas eller äta, uppmanar Elisabeth Eriksson. Var kreativ för det mesta kan användas åtminstone några dagar efter datumstämpeln, så slipper du samtidigt ränna till butiken en extra gång.

OBS! Eftersom hela matlagningen i programmet Rester och gäster på Strömsö var improviserad från början till slut ger vi i första hand anvisningar än noggranna recept från sessionen i köket. Idén var att inspirera dig till att ta vara på sådant som börjar bli gammalt och ge förslag på vad du kan laga av det.

Det här ingick i festbuffén:

Mjölksyrad squash. Fyll en stor burk med riven squash, vatten och 2% salt. Redan efter en vecka kan squashen eller zucchinin användas som tillbehör till t ex en kötträtt, men den blir mustigare och godare med tiden. En mjölksyrad produkt håller i flera månader bara burken är rätt tillsluten och förvaras i kylskåp. Syrade produkter kan göras av vilka grönsaker som helst. Läs även artiklen om Alexandra de Paolis mjölksyrade grönsaker från Trädgården på Strömsö.

Gazpacho, d v s en kall soppa baserad på tomater och gurka. En enkel rätt där man i praktiken kör allt i en mixer, ringlar lite olivolja över och serverar tillsammans med t ex krutonger eller surdegsbröd. Här är Niklas Ekstedts recept på röd gazpacho.

Laxceviche och grillad sallad på festbuffén. Laxceviche och grillad sallad på buffébordet. Bild: Svenska Yle/Strömsö

Ceviche med lax, citron, citronskal, paprika, gurka, chili, salt och peppar. Till cevichen gjordes en avokadokräm. En avokadokräm gör du lätt genom att mixa ihop avokado, citron och créme fraiche till en slät kräm. I Mat & Fritids receptbank finns flera recept på ceviche av olika fiskar. Här är ett recept på laxceviche av Kim Heiniö och Andrew Ayre.

Stekt grönkål och mangold samt kebab med chorizo. Stekt grönkål och mangold samt kebab med chorizo. Bild: Svenska Yle / Strömsö

Kebab med chorizo. Blanda ihop malet kött, ägg, finhackad chorizo och torkat bröd till en fin smet. Krydda efter smak med torra kryddor, peppar, salt och örter. Forma köttet till smala järpar på blöta träpinnar och grilla dem i ca 8 minuter eller stek kebaberna i ugn på 200 grader i ca 15 minuter. Här är Niklas Ekstedts recept på shish kebab.

Bakat äppelmos. Lägg äpplen med skal på in i ugnen på en plåt i 200 graders värme tills de spricker. Ta ut och låt svalna. Sedan mixar du dem grovt och passerar dem genom en bredmaskig sil. Krydda moset med t ex kanel.

Karamelliserad äppelmarmelad Karamelliserad äppelsylt Bild: Svenska Yle / Strömsö

Karamelliserad äppelmarmelad. Riv ca 25 äpplen med skalen på. Koka upp 5 dl vatten och 500 gram socker. När lagen kokat till karamell lägger du i äppel och kanel och låter koka tills marmeladen fått fin färg. Häll upp på burk och servera till ostar, efterrätter eller som pålägg på ljust bröd eller kex.

Ugnsbakad vitkål. Lägg ett helt huvud vitkål i ugnen på 200 grader och låt det bakas i ca 1 1/2 - 2 timmar eller tills de yttersta bladen är alldeles mörka och kan du lätt kan sticka in en kniv i den mjuka stocken är kålen färdig. Skala av de översta bladen och gör en varm sallad av kålhuvudet som kan kryddas med t ex krasseblomma, riven pepparrot, valda örter, olivolja eller litet brynt smör. Du vill ha en balans mellan pepprighet och den söta, friska kålen.

Brödpudding. Elisabeth lagar en klassisk brödpudding på bröd, ägg och mjölk. En brödpudding är ju egentligen ugnsbakade fattiga riddare så krydda t ex med kanel, kardemumma och socker. Ett standradrecept på 600 gram vitt bröd utgår ifrån ca en halv liter mjölk och fyra ägg. Gör en äggstanning, krydda och häll över bröden i formen. Låt puttra i ugnen ca 30 minuter på 200 grader.Ta alltså vara på litern mjölk som har stått en extra dag i kylskåpet. Den blir en god brödpudding, pannkaka eller plättar.

Isté med litet socker i botten, mängder av citron och vinbärsblad samt litet mynta och kyndel. Lägg ingredienserna i ett stort kärl, häll över uppkokat vatten. Låt dra och svalna. Häll mängder med isbitar i kärlet och servera.

Scoutbananer. Det här är troligen världens enklaste dessert, vid sidan om nyplockade bär med mjölk eller grädde. Ta en banan, gör ett snitt i den och fyll den med mörk chocklad. Rulla in bananen i aluminiumfolie och in i ugnen på 200 grader i ca 15 minuter.

BUU-klubbisens fattiga riddare. Blanda en burk kvarg med honung. Har du inte kvarg kan du använda en tjockare, naturell yoghurt. Rosta bröd, bred ut av kvargblandningen på brödet. Rada upp äppelskivor och ringla litet extra honung på. Dekorera med krossade nötter och blad av färsk mynta.

Visa mera respekt för råvaran

I de finländska hushållen slänger vi i snitt 24 kg råvaror och mat per person varje år. Den totala mängden grönsaker och rotfrukter som slängs är 22 miljoner kg/år. Vissa är bättre på att ta hand om rester och planera sina uppköp än andra.

- Enligt den undersökning Marthaförbundet utgår ifrån slänger unga kvinnor bort mest, medan de äldre, som kanske upplevt sämre tider och lärt sig ta vara på mat, fortfarande är de som slänger bort minst, säger Elisabeth Eriksson som efterlyser en attitydförändring i hemmen, ökade livsmedelskunskaper och bättre färdigheter i matlagning.

Så smakade buffén

Modellerna Rebecka Sjöblom och Kalle Halmén som deltog i modeshowen kommenterar Pauls och Elisabeths buffé. Primadonnan Christoffer Strandberg har en avvikande åsikt när det kommer till förtäring.

Helsingfors stad planerar att låta ett familjeföretag ta över verksamheten vid Sandvikens saluhall. Familjeföretaget Roslund har erbjudit sig att hyra hallen och vill senare köpa byggnaden.

Familjeföretaget har sedan tidigare en restaurang och butik i hallen.

Staden motiverar beslutet med att hallverksamheten behöver utvecklas. Roslunds planerar att driva hallverksamheten på egen hand och hyra ut lokaler till köpmän och andra aktörer.

- I bästa fall kan staden få nya idéer och erfarenheter som vi kan utveckla i vår egen saluhallsverksamhet, säger lokalcentralens lokalchef Markku Metsäranta i ett pressmeddelande.

Förändringarna berör bara Sandvikens saluhall. Verksamheten vid Gamla saluhallen och Hagnäshallen fortsätter som förr lyda under staden. Helsingfors fortsätter att arrangera Sandvikens loppmarknad.

Ärendet bereds nu av tjänstemän och kommer att behandlas i nämnderna inom en snar framtid.

Mikael Sangder har en passion för öl. Efter avslutad arbetsdag styr han stegen mot kajen vid Aura å i Åbo och båten som huserar hans skatt. Sedan börjar bärandet. Mikael Sangder levererar själv sitt öl till butiker och restauranger.

- Vi låter tillverka ölet, men lagrar, marknadsför, säljer och levererar det själva, säger han.

Idén att utveckla och sälja ett eget öl fick Mikael Sangder och några kompisar under en bastukväll. Bakgrunden som ivriga snöbrädes-, rullbrädesåkare och surfare spelade kraftigt in.

- Vi ville ha den livsstilen som bas för vårt öl, säger han. Vi dricker ändå en hel del öl och tycker om att ha roligt. Idén tog fart och här är vi nu.

Att få ut ölet till kunderna är en utmaning också för Mikael och hans affärskumpaner.

- Vi jobbar hela tiden med marknadsföringen. Vi knackar på personligen och ber att få berätta vår story, om hur vi startade och hur vi tänker om vårt öl, säger han.

För tillfället finns det omkring 50 små bryggerier i vårt land. Av dem är ett tjugotal placerade i Svenskfinland. Svartåöl. Bild: Yle/Tove Virta

Många butiker och krogar skulle gärna sälja mera närproducerad öl, men förutom att det är svårt att få ölet levererat är lagerutrymmena en utmaning. De flesta små bryggerier tillverkar öl bara i tunna eftersom det är mycket billigare än att tappa på flaska. Det kräver i sin tur att det finns lediga ölkranar på krogarna att koppla in. Det finns det sällan, eftersom det ofta är bryggerierna som förser krogarna med ölkranar.

Ett annat hinder är att de större importörerna och bryggerierna har en kvot för hur mycket öl som måste köpas in per gång för att inte behöva betala för leveransen.

EU räddade små bryggerierna

Ännu i början av 1900-talet fanns det hundratals både stora och små bryggerier i Finland. 1919 klubbade riksdagen igenom förbudslagen som förändrade allt. Efter förbudstiden blev alkoholförsäljningen mera begränsad och kontrollerad av staten. Det ledde i sin tur till att bara större bryggerier kunde verka.

- De större bryggerierna som var kvar köpte upp de mindre, säger ölskribenten André Brunnsberg. De stora växte och växte ända tills för omkring tio år sedan när det inte längre fanns några små bryggerier kvar att köpa upp.

André Brunnsberg tror att det inom fem år finns närmare 140 små bryggerier i vårt land. André Brunnsberg, ölskribent. Bild: Yle/Berislav Jurisic

EU-medlemskapet vände trenden. År 1995 fick små bryggerier verksamhetstillstånd. Nu dyker de upp som svampar i skogen.

Öl är det nya vinet

Bryggeri Aktiebolag Bock inledde bryggeriverksamhet på 1860-talet i Vasa. Bolaget fusionerades med Hartwall år 1970 och 17 år senare lades bryggeriverksamheten ner. Nu har Bocks bryggeri återuppstått i den gamla byggnaden.

Sture Udd (tv.) har tillsammans med sin affärskompanjon satsat fyra miljoner euro på bryggeriet och puben. Bryggmästaren Alexander Maier svarar för tillverkningen. Sture Udd och Alexander Maier förevisar en flaska Bock's mineralvatten Bild: YLE/Filip Stén

Sture Udd driver verksamheten i bryggeriet och den tillhörande puben tillsammans med affärskompanjonen Jura Mikkonen.

- Avsikten är att göra en kulturdryck. Vi hoppas folk ska lära sig hitta meningen med det här ölet precis på samma sätt som med ett intressant vin.

Inte heller Bocks öl säljs i någon större utsträckning i närbutikerna.

- Det har nog mest praktiska orsaker, säger Jura Mikkonen. Bryggeribranschen är en volymbransch. Främst är det transportkostnaderna som spelar in, men det är också svårt att konkurrera med volym.

Craft beer är dagens melodi på krogen

Joakim Stenius har varit krögare i Helsingfors sedan år 2006. Då han började var trenden på krogarna att alla drack de så kallade specialölen, bland annat den ljusa lagerölen som gärna ska serveras med en klyfta lime. Småningom kom också de mindre bryggeriernas öl in i bilden och de har de senaste åren tagit över specialölens plats.

- I dagens läge finns det inte riktigt något som specialöl, det ordet används inte längre, säger han. Det är craft beer och öl från små bryggerier som gäller. De två senaste åren har den här trenden vuxit kraftigt.

Krögaren Joakim Stenius säger "nej tack" till öl med smak av munkar och popcorn. Krögaren Joakim Stenius från Brewdog Helsinki. Bild: Yle/Berislav Jurisic

Även på Helsingforskrogarna väljer kunderna gärna närproducerade ölsorter.

- Närproducerad öl är rolig, säger Viljam Liljeroth, som har slagit sig ner för en fredagsöl med kompisarna. Jag har testat på en del. Det har kommit många nya sorter. Det är en rolig omväxling. De vanliga finska ölen är kanske inte så speciella annars.

Väninnan Christina Schauman håller med.

- Finska små bryggerier är jätte intressanta att utforska. Man hör inte så mycket om dem. Vi har startat ölklubb med kompisarna där vi provar på små bryggeriers öl.

De mindre bryggeriernas öl är dyrare än den traditionella bulkvaran. De märks i konsumtionen.

- Den första ölen får gärna vara en godare öl, men efter det så spelar det inte en så stor roll mera, säger Viljam.

- Och ofta är det så för en studerandes plånbok att det inte alltid går att dricka specialöl hela kvällen. Men jag försöker i alla fall få in en eller två, säger Christina.

Närbild i Yle Fem, måndag 21.9.2015, kl 20.00
Sänds även i Yle Fem, tisdag 22.9.2015 kl. 17.25
Med svensk text.

Under onsdagen inleddes matfestivalen Food & Fun i Åbo. Festivalen pågår till och med den 4 oktober och innebär bland annat att serviceföretaget Arkea serverar specialmat åt skol- och daghemsbarn samt att internationella kockar gör gästspel i Åbos skolor och restauranger.

Vi besökte Cygnaeus skola, där salladsbaren som skolbarnen själva hade önskat var ett populärt inslag. Trion Sade Schaslin, Malak Kenddus och Wilma Saarenpää, som alla går i klass 4A, gillade det mesta med den här dagen.

- Det var jättegott och det har varit jätteroligt att få önska maten.

"Överraskad av hur nyttig mat skolbarnen här äter"

Barnen var också exalterade över dagens internationella gäster.

Sokol Aliaj. Sokol Aliaj Bild: Yle / Annika Holmbom

- Det känns roligt att kändiskockarna kommer hit och smakar på vår mat och säkert tycker de att det är gott. Eller vi hoppas i alla fall på det.

Något som dagens finbesök i form av kockarna Sokol Aliaj och Tony Martin också verkligen gjorde.

Kocken Sokol Aliaj är ursprungligen från Albanien, men uppvuxen i Italien och bor nu i Köpenhamn.

- Det känns bra att vara här i Åbo och det är intressant att se hur man organiserar lunchen för skolbarnen här.

- Salladen var fantastiskt god och jag är väldigt förvånad över hur nyttig mat skolbarnen här äter. Det är både viktigt och bra att de lär sig så mycket om mat i så tidig ålder. Här i Finland har ju barnen dessutom gratis lunch varje dag!

"Spännande att vara med i den här tävlingen"

Tanken är att Food & Fun ordnas i Åbo fyra år i rad och Åbo valdes till värd för det här evenemanget tack vare den starka restaurangkulturen och den lämpliga storleken på staden.

Food & Fun-festivalen siktar på att sänka tröskeln för restaurangbesök samt erbjuda upplevelser för både stadsbor och turister. Varje restaurang som deltar i Food & Fun besöks av en internationell kock som planerar en meny som passar restaurangens verksamhetsidé och stämning.

Under Food & Fun 2015 kommer Sokol Aliaj att laga mat på restaurangen Pinella. Under evenemanget tävlar kockarna sinsemellan om titeln som bästa kock vid festivalen.

- Det ska bli väldigt spännande att vara med i den här tävlingen och sedan är det väldigt kul att träffa andra kockar från hela världen.

"Ett fint projekt"

Kocken Tony Martin från Stavanger, Norge, gillar också det han ser på Cygnaeus skola och han kommer i sin tur under den här veckan att laga mat på restaurangen Smör.

Tony Martin. tony martin, Bild: Yle / Annika Holmbom

- Det här är ett fint projekt och det är kul att se att skolbarnen har en så hälsosam mat.

- Jag har tänkt samköra lite norskt och lite finskt och det ska bli spännande att vara med i den här tävlingen. Det är svårt att säga vilka chanser jag har, då jag inte har superkoll på mina konkurrenter. Men det är helt enkelt bara att servera jättegod mat och hoppas på det bästa.

Här hittar du mer information om matfestivalen Food & Fun i Åbo.

Açai, maqui och carob – vad är det egentligen? De kallas för superpulver och består av torkade och malda delar av växter som är ovanligt näringsrika, som olika bär, frukter, frön, alger och rötter.

Det är extremt ovanligt i Skandinavien idag att någon lider av undernäring. Om man bara äter en normal kost med mycket grönsaker och frukt får man i sig alla näringsämnen man behöver. Men ändå blir så kallade superpulver allt vanligare i mathyllor och recept. Så vad ska man egentligen ha dem till?

Du kan använda superpulvren som en slags ersättning för vitamin- och mineraltabletter om du äter någon form av specialkost. Äter du helst tex glutenfri vegankost kan det vara en bra idé att fylla på med aminosyror och B-vitamin. Eller om du tränar mycket, speciellt om du är kvinna, behöver du fylla på med järn och aminosyror.

Men vad superpulvren framför allt erbjuder är enorma mängder antioxidanter, och där måste nog var och en avgöra hur mycket man behöver stoppa i sig utöver den vanliga kosten.

Açai, acerola, maqui, carob, maca och spirulina

Açai är ett bär som växer på palmer i Amazonas. Torkade açaibär smakar som en blandning mellan blåbär, te och choklad. Açai är populärt för sina höga halter av antioxidanter. Açaipulver passar bra att använda i smoothies, bakverk och yoghurt.

Acerola är också ett bär från Sydamerika och smakar som en blandning mellan nypon och körsbär. Bären innehåller väldigt mycket C-vitamin, ungefär lika mycket som i nypon.

Personligen tycker jag att det är onödigt att transportera acerola över halva världen när vi har massor av nypon här hos oss. Fördelen med acerolapulver är att det smakar godare än nyponpulver. Pulvret är gott i smoothies och bakverk.

Obs! Personer som är allergiska mot latex kan få reaktioner av acerola.

Maqui är ett bär från Chile och smakar som blåbär men lite fruktigare.

Man har sett att maquibäret innehåller mer antioxidanter än açai, och mycket mer polyfenoler än rödvin. Så just nu räknas maquibär som världens mest antioxidantrika växt.

Maquipulver smakar gott i smoothies, yoghurt och bakverk.

Carob är fröskidorna från johannesbrödsträdet som växer i Medelhavsområdet. Man torkar och rostar skidorna innan man mal dem till pulver.

Carob påminner mycket om kakao, men utan koffein, med en smak av kola. Carobpulver passar bra till allt man använder kakao till.

Maca är en rotfrukt som växer på hög höjd i Anderna. Den har använts som mat i över 2000 år men också som läkeväxt.

I Peru säger man att maca stärker immunförsvaret, lindrar PMS och klimakteriebesvär och ger mer energi, precis som ginseng. Traditionellt har man använt också maca för att förstärka sexlusten hos både män och kvinnor, och det finns kliniska studier som bekräftar den lusthöjande effekten hos maca.

Macapulver smakar ungefär som carob – kola – men också en aning vidbränt. Det passar bra att använda tillsammans med carob eller kakao i smoothies eller bakverk och är förstås jättebra i hemgjorda energikakor.

Spirulina är en alg som finns i Amerika och Asien och har används mycket som livsmedel traditionellt. Spirulina är extremt proteinrik – algen innehåller dubbelt så mycket protein som rött kött. Spirulinapulver innehåller också mycket antioxidanter, både betakaroten, cyanin och klorofyll, så det här pulvret stärker och skyddar kroppen och hjälper blodet att ta upp syre.

För alla pulvren gäller att 1 msk är lagom till 2 portioner, förutom spirulinan där det räcker med ½ tsk-1 tsk. Dels för att den inte smakar speciellt gott och dels för att den är så näringsrik att man inte behöver mer.

När du smakat hemgjord korv finns ingen väg tillbaka till affärens kyldisk. Du behöver fina råvaror, en köttkvarn och litet tålamod, men resultatet talar för sig självt. I Michael Björklund och Paul Svenssons korvskola lär du dig göra korv från smet till grillad läckerhet.

Tillverkning av korv Bild: Banana Stock

Ingen lagar korv varje dag, men när almanackan visar grillsäsong eller jul är det dags att damma av korvstopparen och styra stegen till butiken eller saluhallen för omsorgsfullt valda ingredienser. Köttet och kryddorna avgör vilken karaktär korven får, så du kan ge dina smaklökar en upplevelse de aldrig drömt om förut.

Se videoklippen, läs recepten och ge dig hän i köket. Ta gärna med dig ett par extra händer som hjälp vid korvstoppningen och som sällskap när korven provsmakas.

Hemkorv och lammkorv

Här är recepten till Michaels två hemlagade korvar, Korv Björklund och Lammatia, som du kan göra steg för steg med hjälp av de fem videoklippen.

1. Michael börjar med att laga en traditionell hemkorv. I den finns nöt- och griskött, men också rå potatis, vars stärkelse får korven att hålla ihop i fjälstret. Om du osäker på hur din korv kommer att smaka skall du provsteka litet smet, och eventuellt justera kryddningen, innan du stoppar den i fjälstret.

2. När all smet blivit korv är det dags att knyta ihop ändorna och koka dem i ca femton minuter i en god buljong. Hemkorven får sedan ligga kvar i buljongen. Ju längre korven marineras desto godare blir den.

3. Den andra korven Michael lagar är en lyxig lammkorv (videoklipp 3) med lammstek, grisnacke och rökt skinka, kryddad med bl a chili, lök, färsk timjan och sambal oelek. Hela bitar av kött och späck mals i köttkvarnen till smet. Köttet smaksätts och körs genom kvarnen en gång till, men nu i fjälstret som har trätts på korvhornet.

Ingredienser till lammkorv. Ingredienser till lammkorv Bild: Svenska Yle / Strömsö

4. Medan Michael kryddar smeten till lammkorven (videoklipp 4) visar Jim upp sina nytillverkade skärbräden som Michael beställt tidigare i programmet.

5. Nu är det dags att grilla och provsmaka Michaels korvar (videoklipp 5). De visar sig vara en välsignelse för alla sinnen och Michael namnger dem Korv Björklund och Lammatia.

Flera instruktioner och goda korvrätter:

Salsiccia - hemgjord italiensk korv
Salsicca är det italienska ordet för korv. Paul och Elin gör en variant för hand med griskarré, fänkål och blandade örter i smeten. Om du inte vill göra korvsmet från början kan du använda malet kött.
Avnjut den här delikatessen med en grönsallad och saltgurka.

Kallrökt timjankorv med äpple- och rödbetssallad
Det här receptet innehåller inte bara uppgifter om vad korven innehåller och instruktioner för hur du gör den hemma, utan också hur du bygger en rök. Här ser du hur Matias Jungar och Johan Ångerman bygger ett aggregat till utegrillen och sedan röker korven.

Lammkorv på vikingavis med mjöd och nässlor
Michael lagar lammkorv, eller kedelorme, för hand efter ett recept som nämns i skalden Kormákr Ögmundarssons saga från vikingatidens slut. Han handleds av Birgit Thomsen från Ribe Vikingecenter.

Bastu och korv

I Finland finns en seg tradition där bastubad skall toppas med korv och kall öl. Korven kan t ex grillas, kokas eller packas in i folie och baddas på ugnen medan man badar.

Paul Svensson vann landskampen mot Michael Björklund med denna skånska lammkorv i samband med Bastukvällen på Strömsö i juni 2014.

Paul Svenssons choucrute Choucroute - vitkål och korv Bild: Svenska Yle/Strömsö

Choucrute - vitkål och korv
Choucroute alsacienne eller Choucroute garnie är en fransk tolkning av rätter med surkål och korv eller charkuterier vi oftare förknippar med tysktalande och östeuropeiska länder. Denna rätt från Alsace och Lorraine fick sin genomslag i samband med freden i Westfalen 1648 och äts sedan dess på olika håll i Frankrike.

2 X länkkorv för vardagsstressade

Ugnsbakad korv med örtstuvade morötter
Den här rätten gör du lätt tillsammans med barnen, även en vardagskväll då det kurrar i allas magar. Med stuvade morötter förvandlar du en hederlig ugnskorv till en festligare måltid än vanligt.

Kryddig korvgryta med gröna linser
Du har bjudit in gäster på lunch, men plånboken tillåter inga excesser. I kokböcker för billig mat brukar därför korvgrytorna inta en central plats. Här Michaels variant med styrka och sting, som borde ge även matresenären ett nöjt leende på läpparna.

Till sist ett litet bonusklipp från Svenska Yles arkiv. Vid spisen står Ellen Endtbacka från Utgård i Esse kommun i full fart med att stoppa blodkorv. Klippet är från december 1964 och redaktär är Hans Näsman.

Teff, durra, hirs och rismjöl, de är alla exempel på mjöl som funkar för glutenintoleranta. Kocken Malin Båtmästar upplever att den glutenfria marknaden blir bättre.

Malin Båtmästar från Solf har själv varit glutenintolerant som bebis, men sedan klarat att äta gluten i en stor del av sitt liv. Nu är hon glutenintolerant igen.

- Jag kände att jag behöver äta glutenfritt, säger hon.

Hyfsat utbud

Utbudet av glutenfria varor är rätt så bra, tycker Malin Båtmästar. Men hon köper inte färdiga produkter i så stor utsträckning.

- Om jag kom in i affären och hyllorna dignade av nybakat glutenfritt bröd så skulle jag förstås köpa mer, säger Båtmästar.

Många av de glutenfria bröden hittas idag i frysen.

Inte elastiskt

Skillnaden på att baka med och utan gluten är väldigt stor berättar Malin Båtmästar. Om man bakar en pizza med gluten så kan man kasta och snurra den så att den blir större och större, och mer elastisk.

- Utan gluten skulle pizzan falla sönder direkt av sådan behandling, det finns inget att töja på där, säger Båtmästar.

Glutenfritt smakar mer

Också smaken är annorlunda när man bakar med glutenfritt bröd. Vetemjöl i sig smakar inte så mycket medan många av av de glutenfria alternativen har en distinkt smak i sig.

- Man måste vara uppfinningsrik när man bakar utan gluten, säger Malin Båtmästar.

Hon tycker att det finns en hel del bra glutenfria mjöl på marknaden, men på den ekologiska sidan är det fortfarande rätt så tunt vad det gäller glutenfritt.

Något högre priser

Malin Båtmästar har full förståelse för att de glutenfria produkterna oftast kostar lite mer. Till exempel havre som är svår att få helt glutenfri.

- Det går inte att jämföra billigt framställt vete med teff som kommer långt bortifrån, säger Båtmästar.

Får inte vara lat

Trots att de glutenfria mjölerna är annorlunda så går det mesta ändå att baka, konstaterar Malin Båtmästar. Hon efterlyser istället produkter för de som inte orkar göra allting själv.

- Ibland orkar inte jag heller, och då skulle det vara skönt med glutenfri micropizza, säger Båtmästar.